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Lebensmittel der Woche: Rhabarber

23.04.2021 16:35
Lebensmittel der Woche: Rhabarber

Rhabarber – fruchtiges Frühlingsgemüse

Ist der Rhabarber reif, kann man im Garten das erste frische Gemüse ernten. Tatsächlich handelt es sich nämlich bei den säuerlichen Stangen um Gemüse, auch wenn sie meist wie Obst verwendet werden. Die mehrjährige Pflanze aus der Familie der Knöterichgewächse bildet große Blätter aus, deren Stiele gerne zu Kompott oder Kuchen verarbeitet werden.

Ernährung und Gesundheit
Rhabarber ist auf Grund seines hohen Wassergehaltes ein sehr kalorienarmes Gemüse (13 kcal/100g). Um den säuerlichen Geschmack auszugleichen, wird jedoch mehr oder weniger Zucker zugesetzt, der sich dann durchaus auf dem Kalorienkonto zu Buche schlägt.

Das in Rhabarber reichlich enthaltene Vitamin C stärkt das Immunsystem und die Abwehrkräfte. Der hohe Gehalt an Kalium sorgt für eine entwässernde Wirkung des Rhabarbers.

Rhabarber ist ein typisches Saisongemüse, das hat auch seinen Grund. Je älter der Rhabarber wird, desto höher wird sein Gehalt an Oxalsäure. Der größte Anteil davon findet sich in den Blättern, diese sind für den Verzehr somit tabu. Oxalsäure behindert die Aufnahme von Kalzium, Eisen und Magnesium, indem sie mit diesen Nährstoffen Komplexe bildet. Auch in den Stängeln findet sich die Säure, die bei üblichen Verzehrsmengen aber keinerlei Probleme bereitet. Besonders hilfreich ist die Kombination von Rhabarber mit Milch und Milchprodukten (z. B. Käse, Joghurt, Buttermilch). Diese mildern einerseits den herben Geschmack, andererseits „opfern“ sie ihr Kalzium der Oxalsäure, sodass diese gebunden wird.

Die Rhabarber-Saison endet nach einer alten Regel am 24. Juni, zu Johanni. Nicht nur auf Grund des zunehmenden Oxalsäure-Gehalts, sondern auch, um der Pflanze dann die nötige Ruhephase zu geben, um sich gut regenerieren zu können.

Qualität und Lagerung
Im Handel gibt es rote, rotgrüne und grüne Sorten. Im Allgemeinen gilt: grünschalige Sorten sind sehr sauer und herb im Geschmack, rotschalige Sorten mit rotem Fruchtfleisch weitaus milder und bekömmlicher. Sie eignen sich allesamt zum Kochen und Backen, wie auch zum Entsaften.

Frische und Qualität von Rhabarber erkennet man an:

  • festen Stangen, die einen leichten Glanz aufweisen
  • Stangen, die am Ende saftig erscheinen
  • glatten Stielen an Stelle von gewellten, die ein Kennzeichen für Unreife sind.

Frischer Rhabarber lässt sich etwa eine Woche lagern, eingewickelt in einem feuchten Tuch im Gemüsefach des Kühlschranks.
Rhabarber lässt sich gut einfrieren, indem die rohen Stiele in Stücke geschnitten und in Gefrierbeutel geben werden.

Verwendung und Zubereitung
Junge, zarte Rhabarberstiele müssen nicht unbedingt geschält werden. Bei dicken Stangen können die äußeren groben Fasern vor dem Verarbeiten abgezogen werden. Sie sind zäh und stören beim Essen.

Schälen und Blanchieren samt Abgießen der der Flüssigkeit reduziert den Oxalsäuregehalt beträchtlich, bringt aber auch sensorische Einbußen, da mit der Garflüssigkeit wasserlösliche Aromen verloren gehen.

Rhabarber schmeckt als Kompott, Kaltschale, Marmelade oder Mus, als Belag für Kuchen und Torten oder als Fülle für Strudel. Auch selbst gemachtes Eis, Säfte oder getrockneter Rhabarber als säuerliche Knabberstangerl sind einen Versuch wert.

Pikant harmoniert Rhabarber sehr gut mit (Ziegen)käse. In einem Frühlingssalat bringen in Honig karamellisierte Stangen mit Spinat, Rucola, Zupfsalat und Nüssen besondere Abwechslung in die Gemüseküche.

Allein durch das Garen wird der herbe Geschmack des Rhabarbers gemildert. Zusätzlich lässt sich die Säure durch Gewürze wie Ingwer und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesoße oder einen Schuss Fruchtsaft ausgleichen.

Das herbe Gemüse harmoniert wunderbar zu süßen Früchten wie Erdbeeren oder Himbeeren – etwa als Smoothie, Crumble oder in der Marmelade.

Wer nun aus dem Stangengemüse ein süß-säuerliches Harmoniespiel für den Kaffeetisch zaubern möchte, findet in unserem Rezepttipp die perfekte Anleitung.

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