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Pute

17.09.2021 08:12
Pute

Wissenwertes über die Pute

Heimische Produktion

Auf 16 steirischen registrierten Freilandbetrieben sowie sieben registrierten Bodenhaltungsbetrieben hat die Lebensqualität der Puten einen besonders hohen Stellenwert. Österreich sorgt durch gesetzliche Vorschriften für mehr Platz in den rund 145 registrierten heimischen Puten-Ställen. Die Besatzdichte ist hierbei mit 40 Kilo pro Quadratmeter im konventionellen Bereich geregelt, in der biologischen Produktion steht den Tieren doppelt so viel Raum zur Verfügung. Damit übernimmt Österreich eine Vorreiterrolle im Bereich Tierwohl, was aber gleichzeitig einen Wettbewerbsnachteil am Markt mit sich bringt. Die Produktion ist entsprechend teurer, weshalb häufig ausländische Billigware in die Regale drängt. Der Selbstversorgungsgrad mit heimischer Pute lag im Jahr 2019 bei 42 %. Die restliche Versorgung wird vor allem durch Importe aus Deutschland, Polen, Italien und Ungarn gedeckt. Vor allem in der Gastronomie wird gerne auf die günstigere Ware der Nachbarländer gesetzt.

Neben Mais und Getreide stellt Soja eine bedeutende Futterquelle für Mastputen dar. Die österreichische Putenfleischproduktion legt auf gentechnikfreies Soja wert, das zum Großteil sogar aus Europa kommt. 

Die landläufige Meinung vorbeugender Antibiotika-Gaben bestätigt sich in der Praxis nicht. Nur im Krankheitsfall werden notwendige Medikamente verabreicht. Danach folgt eine streng geregelte Wartefrist, damit keine Antibiotika-Rückstände in das Fleisch und somit zum Konsumenten kommen.

Ernährung

Rund 2,5 kg essen die ÖsterreicherInnen im Jahr von dem zarten Fleisch, das besonders bei kalorien- sowie fitnessbewussten Personen hoch im Kurs steht. Eine Putenbrust bringt gerade einmal rund 130 kcal auf den Teller. Das Fett befindet sich bei Geflügel meist direkt unter der Haut und kann so theoretisch leicht entfernt werden und tritt außerdem beim Braten oder Grillen aus.

Putenfleisch liefert wertvolle B-Vitamine, aber auch Eisen, Zink und Kalium stecken in dem beliebten Geflügel. Nährstoffverteilung, Geschmack und Fleischfarbe resultieren aus der der typischen Funktion und Physiologie der unterschiedlichen Fleischteile. Weiße Muskeln, ein Charakteristikum der Putenbrust, sind für kurze, intensive Aktivität konstruiert. Sie kommen kurzzeitig auch ohne Sauerstoff aus, weshalb weniger rote Pigmente enthalten sind, die diese Versorgung gewährleisten. Die Beine der Tiere enthalten hingegen eher dunkleres Fleisch. Sie müssen den Körper ständig tragen, was eine höhere Sauerstoffversorgung und dementsprechend mehr rote Muskelzellen erfordert. 

Einkauf und Lagerung

Pute oder Truthahn? Im Handel findet man beide Bezeichnungen, in beiden Fällen handelt es sich jedoch um Oberbegriffe für die domestizierte Form des wildlebenden Truthahns (Meleagris gallopavo). Die männlichen Tiere der Pute nennt man Puter oder Truthahn, die weiblichen, Pute, Truthuhn oder Truthenne. Die Handelsbezeichnungen haben aber wiederum nichts mit dem Geschlecht der Tiere zu tun. Das heißt: Fleisch, das als "Pute" verkauft wird, kann durchaus auch von einem männlichen Tier stammen. Und umgekehrt, kann Fleisch mit der Handelsbezeichnung "Truthahn", weiblichen Ursprungs sein. 

„Junge Puten/Miniputen“ sind frühzeitig geschlachtete Tiere mit einem Bratgewicht zwischen drei und sechs Kilogramm. Besonders beliebt sind sie in dieser sehr zartfleischigen Form rund um das Weihnachtsfest. Bratfertige Hennen wiegen sechs bis acht Kilogramm im Ganzen, 13 kg und mehr die Hähne. Meist werden sie zerlegt und in Teilstücken angeboten.

Vakuumverpacktes Fleisch sollte zu Hause nicht umverpackt werden. Wichtig ist, das angegebene Verbrauchsdatum zu beachten. Dieses ist auf sensiblen Lebensmitteln zu finden. Im Gegensatz zum Mindesthaltbarkeitsdatum sollten Lebensmittel mit einem Verbrauchsdatum nach Ablauf dieser Frist nicht mehr verzehrt werden. Es empfiehlt sich, das Fleisch ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Verpackung zu nehmen, um es im Kühlschrank noch ein wenig „auslüften“ zu lassen. Das Fleisch dabei nur mit Küchenpapier trocken tupfen, aber keinesfalls abwaschen. Den Fleischsaft aus der Verpackung entsorgen.

Unverpacktes Fleisch wird am besten einem geeigneten Gefäß aus Glas, Porzellan oder Kunststoff aufbewahrt. Putenfleisch ist sehr sensibel und sollte nicht länger als zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dafür eignet sich am besten der untere und kühlste Bereich des Kühlschranks, keinesfalls das Gemüsefach.

Verarbeitung

Die Pute wird ähnlich wie ein Huhn in die Teilstücke Keule (Schenkel), Flügel und Brust zerlegt. Die gut ausgeprägten Bruststücke lassen sich dabei weiter unterteilen in Prinzessfilet, Truthahnsteak, Truthahnnüsschen und Truthahnschnitzel.

Man sagt, die Pute verfüge über sieben verschiedene Fleischsorten. Beispielsweise findet sich an der Brust sehr helles trockeneres, an den Ober- und Unterkeulen dunkles, saftiges Fleisch.

Das dunklere Fleisch der Putenoberkeulen ist sehr saftig und intensiv im Geschmack, da sie etwas weniger Eiweiß, dafür aber mehr Fett und Kalorien enthalten. Putenoberkeulen eignen sich ausgelöst als Rollbraten oder im Ganzen gebraten bzw. geschmort. Auch Fleischspieße oder Ragout können aus würfelig geschnittenem Oberkeulenfleisch zubereitet werden.

Das Fleisch der Unterkeule ist dem der Oberkeule sehr ähnlich, allerdings stärker mit Sehnen durchzogen. Es eignet sich zum Schmoren oder gewürfelt als Gulasch.

Putenflügel sind durch ihren höheren Hautanteil fettreicher, was sie aber besonders saftig und geschmackvoll macht. Sie werden im Ganzen geschmort oder eignen sich auch zum Grillen oder für Gulasch oder Ragouts.

Die Putenbrust hat den geringsten Fettanteil, den höchsten Eiweißgehalt sowie am wenigsten Kalorien. Jene der weiblichen Tiere ist dabei feinfasriger und heller als die von männlichen. Putenbrust ist besonders vielfältig zuzubereiten. Als Schnitzel, Roulade, Spieß, Geschnetzeltes, Ragout, gerollt sowie als Steak gebraten erfreut sie sich auf Grund ihrer schnellen und einfachen Zubereitung besonderer Beliebtheit.

Das Prinzessfilet ist der innenliegende Teil der Putenbrust, vergleichbar mit dem Lungenbraten bei Schwein und Kalb. Es ist besonders zart und saftig und das wertvollste Stück der Pute. Aufgrund seiner besonderen Eigenschaften ist das Prinzessfilet sehr gut geeignet als Steakfleisch, für Spieße, Fondue sowie Pfannengerichte.

Kennzeichnung

Angaben zur Herkunft von frischem Geflügelfleisch sind im Handel seit 2015 gesetzlich verpflichtend. So kann beim Einkauf jeder selbst entscheiden, aus welchem Land sein Putenschnitzel kommen soll. Auf Fertigprodukten, sowie in der Gastronomie, bleiben solche Hinweise in der Regel noch aus, da eine Deklaration nicht vorgeschrieben ist.

Wer besonderen Wert auf heimische Qualität setzt, kann sich darüber hinaus am AMA-Gütesiegel orientieren. Fleisch, das das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel trägt, garantiert dementsprechend, dass die Pute in Österreich erbrütet, geschlüpft, gemästet sowie geschlachtet und verarbeitet worden ist.

Das Kontrollzeichen der ARGE Gentechnikfrei weist auf eine gentechnikfreie Fütterung der Puten hin. 

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