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Lebensmittel der Woche: Spinat

12.04.2021 11:25
Lebensmittel der Woche: Spinat

Spinat

Wer sich noch an Popey erinnert, mag erahnen, dass Spinat so einiges zu bieten hat. Auch wenn er in Wahrheit keine Superkräfte verleiht, steckt doch sehr viel gesundes Potenzial in dem frühlingshaften Blattgemüse.

Spinat gehört zur Familie der Chenopodiaceae, der Gänsefußgewächse. Die zarten grünen Blätter werden in der Steiermark auf ca. 2,5 ha angebaut und vorwiegend direkt frisch vermarktet. Österreichs größtes Spinat-Bundesland ist Niederösterreich mit einer Produktionsfläche von ca. 570 ha (Stand 2020). Der größte Anteil von den darauf produzierten 12.000 t Spinat wird als Tiefkühlware vermarktet.

Die heimische Spinatsaison beginnt dank Glashaus oder Folientunnel bereits im Jänner. Freilandspinat ist dann bis Mitte Mai erhältlich. Die zweite Saison startet im September und reicht bis in den Dezember.

Ernährung und Gesundheit

Die tief grüne Farbe der Blätter lässt auf einen hohen Gehalt an Chlorophyll schließen. Auch Carotinoide sind reichlich enthalten. Neben dem antioxidativ wirksamen Beta-Carotin, sind auch Zeaxanthin und Lutein, zwei für den Sehvorgang wichtige Carotinoide, zu finden.

Spinat ist eine der bedeutendsten Quellen für Folsäure. 150 g von dem Blattgemüse decken bereits den Tagesbedarf. Die Folsäureversorgung ist bei der österreichischen Bevölkerung eher mangelhaft, das Vitamin aber an einer Reihe notwendiger Stoffwechselprozesse beteiligt. Während der Schwangerschaft ist es besonders wichtig und sorgt dafür, dass sich der Embryo gut entwickelt. 

Wegen eines Tippfehlers wurde der Eisengehalt von Spinat lange überschätzt. Dennoch enthält Blattspinat mehr Eisen als viele andere Gemüsearten. Auch die Werte von Kalzium, Mangan und Selen können sich sehen lassen.

Mythos: Spinat darf nicht aufgewärmt werden

Blattspinat gehört zu den nitratreichen Gemüsesorten. Wenn man Spinat roh zerkleinert längere Zeit liegen lässt, oder gekochten Spinat ungekühlt aufbewahrt, wandeln Bakterien das Nitrat in Nitrit um. Problematisch kann dies vor allem für Säuglinge und Kleinkinder sein. Die Fähigkeit des Blutes Sauerstoff zu transportieren, kann durch zu viel Nitrit beeinträchtigt werden, es kommt zu einer Unterversorgung mit Sauerstoff, der sogenannten Blausucht, bei der akute Erstickungsgefahr droht. Während Erwachsene über ein entsprechendes Enzym verfügen, das eine Umwandlung des sauerstofftransportierenden Hämoglobins durch Nitrit im Blut verhindert, fehlt Kindern bis zum sechsten Lebensmonat dieses Enzym.

Wird Spinat also nach dem Kochen rasch wieder gekühlt, kann er von Erwachsenen ohne Bedenken ein zweites Mal erwärmt werden. Der Mythos rührt aus längst vergangen Zeiten her, wo Lebensmittel noch nicht gekühlt wurden und dadurch immer wieder Probleme durch den Verzehr von Spinat auftraten.

Spinat sicher genießen

  • Saisonalen Freilandspinat bevorzugen, da dieser weniger Nitrat enthält als Treibhausware.
  • Dicke Stängel und große Blätter entfernen, sie enthalten am meisten Nitrat.
  • Als Rohkost nur junge Blätter verwenden.
  • Frischen Spinat im Kühlschrank lagern, so wird weniger Nitrat in Nitrit umgewandelt.
  • Gerichte mit Spinat nicht warmhalten. Besser ist es, sie schnell abzukühlen und bei Bedarf wieder aufzuwärmen.
  • Bei der Ernährung von Säuglingen Spinat ggf. als Gläschenkost bevorzugen, da hier der Nitratgehalt kontrolliert wird.

Lagerung

Frischer Spinat hält sich nur ca. zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Um Spinat tiefzukühlen, muss dieser zuerst für ca. zwei Minuten blanchiert werden. Dann in Eiswasser abschrecken, das Wasser ausdrücken, nach Wunsch grob schneiden oder passieren und portionsweise einfrieren.

Verwendung und Zubereitung

Die jungen Blätter des Spinats eignen sich gut als Rohkost. Wie auch anderes Blattgemüse wird Spinat jedoch typischerweise gekocht gegessen. Erdäpfel sind die perfekte Beilage zu Spinat. Ihr hoher Vitamin C-Gehalt kann die Bildung unerwünschter Stoffe aus Nitrit hemmen. 

Einen Vorschlag für eine frühlingshafte Tarte mit Spinat finden Sie in unserem Rezepttipp der Woche.

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