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Lebensmittel der Woche: Bärlauch

30.03.2021 09:55
Lebensmittel der Woche: Bärlauch

Bärlauch – ein bärenstarker Frühlingsbote

Der Frühling ist da und lockt mit der Aussicht auf frisches Grün und knofeligen Geschmack zum Bärlauchsammeln in Wald und Auen. Das Kraut ist vielseitig verwendbar und bringt wahrlich Frühlingsgefühle in die heimischen Küchen.

Bärlauch (Allium ursinum L.) ist wie auch die Kultur-Laucharten eine Zwiebelpflanze aus der Familie der Liliengewächse. Er kommt wild in fast ganz Europa und Nordasien vor und treibt meist im März in Laub- und Auwäldern aus feuchten nährstoffreichen Böden.

Augen auf beim Sammeln

Selber kochen ist in, die Zutaten dafür selbst zu sammeln mindestens genauso. Deshalb zieht es immer mehr Menschen in den Wald, um das herzhafte Lauchgewächs zu pflücken. Diese schöne Aktion kann aber leider auch einen traurigen Ausgang nehmen, wenn man nicht ganz genau mit den entscheidenden Erkennungsmerkmalen von Bärlauch vertraut ist. Laut AGES, der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit, gibt es jeden Frühling neuerliche Vergiftungsfälle durch die Verwechslung von Bärlauch mit seinen giftigen „Doppelgängern“. Dazu zählen Herbstzeitlose, Maiglöckchen, gefleckter Aronstab, vielblütige Weißwurz oder Salomonssiegel und verwilderte Tulpen.

Das soll der Sammellust nun aber keinen Abbruch tun, es gilt lediglich die deutlichen Merkmale von Bärlauch zu kennen und zu berücksichtigen:

  • Blätter wachsen einzeln und dicht nebeneinander aus dem Boden – deshalb jedes Blatt einzeln ernten!
  • Deutliche Gliederung in eine Blattfläche und einen dünnen, dreikantigen Blattstiel. 
  • Blätter sind lindgrün, lanzettlich, am Ende spitz zulaufend.
  • Oberseite der Blätter ist glänzend, die Unterseite matt.
  • Adern treten leicht hervor und verlaufen parallel.
  • Blätter knicken im frischen Zustand leicht ab und lassen sich sehr gut verreiben.
  • Wichtigstes Merkmal: beim Zerreiben riechen die Bärlauchblätter stark nach Knoblauch. 
  • Blühenden Bärlauch eher nicht mehr sammeln. Er schmeckt bitter und die Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen steigt zur Blütezeit.

Wer auf Nummer sichergehen möchte, kann Bärlauch auch im Handel oder am Markt kaufen oder einfach im Garten selbst anbauen.

Bärenstarke Inhaltsstoffe

Bereits die Germanen schätzten den Knoblauch als Wildgemüse mit magischen Kräften. Darauf geht auch sein heutiger deutscher Name zurück. Die Germanen glaubten in ihm wohne die Kraft des Bären, den sie als Urwesen der Macht, Stärke und als Frühlingsbringer verehrten. Der Genuss von Bärlauch mache dementsprechend bärenstark. Später wurde ihm nicht nur die Fähigkeit zur Vertreibung böser Geistern zugeschrieben, sondern auch die Vertreibung von Giften aus dem Körper.

Mit zunehmender Forschung konnten die einstigen Attribute mehr und mehr auf wissenschaftliche Beine gestellt werden. Deshalb gilt Bärlauch auch heute noch als bedeutsame Frühlingskur zur Stärkung des Körpers nach dem Winter. 

Im Vergleich mit kultivierten Laucharten und Spinat schneidet der Bärlauch vor allem bei Kalium, Eisen und einem beachtlichem Vitamin C-Gehalt besonders gut ab. Die geschmacksgebenden Stoffe sind wie beim Knoblauch schwefelhaltige Verbindungen, darunter auch Allicin. Auch andere bioaktiv wirksame Substanzen wie Flavonoide wurden gefunden. Dabei stellte sich heraus, dass Bärlauch stärker blutdrucksenkend wirkt als Knoblauch. Andere herz- und gefäßschützende Eigenschaften sind vergleichbar.

Frühlingshafte Bärlauchküche

Junge Blätter sind besonders zart und intensiv im Geschmack. Sie eignen sich gut als Frischgewürz für Salate oder Aufstriche. Kochen mildert den Geschmack.

Ältere Blätter sind etwas derber, aber dafür reicher an wertvollen schwefeligen Verbindungen, besonders vor der Blüte. Suppen oder Aufläufen verleihen sie eine ganz besondere Note.

Vor dem Verzehr ist es ganz wichtig die Blätter gründlich zu waschen. Der Grund liegt in einem möglichen Befall mit Fuchsbandwurm-Eiern. Sie können bei Menschen eine lebensbedrohliche Erkrankung auslösen, die sich erst Jahre nach der Aufnahme bemerkbar macht. Deshalb lohnt es sich die Blätter einzeln, unter fließend heißem Wasser zu waschen. Das gilt auch vor dem Einfrieren, da die Eier übliche Tiefkühltemperaturen überleben. Anders verhält es sich beim Erhitzen, Temperaturen über 60 °C machen den unerwünschten Bewohnern den Garaus.

Für alle, die sich den Frühling aus dem Wald in die Küche holen möchten, haben wir einen herzhaften Rezepttipp aus dem Kochbuch der Seminarbäuerinnen parat.

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