Zutaten
Zutaten Hendelkeulen für 4 Personen:
8 -12 Hendel-Unterkeulen oder 4 - 6 ganze Hendlkeulen, Kräutersalz, Pfeffer, Öl zum Anbraten, 1 EL brauner Zucker, 50 ml Sojasoße, 120 ml Gemüsefond, Saft einer Zitrone, 1 EL Senf, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Honig, 1 TL gemahlener Koriander
Zutaten Gremolata: Schale einer Bio Zitrone, ½ Bund Petersilie, 2 Knoblauchzehen
Zutaten bunter Linsensalat:
50 g rote Linsen, 50 g gelbe Linsen, 50 g Berglinsen oder Belugalinsen, 1 Paprika rot, 1 Bund Radieschen, 2 Jungzwiebel, 1 Apfel, 1 kleine Chilischote (nach Geschmack), Sojasauce, Rapsöl (man kann auch Sesam- oder Nussöle verwenden), Zitronensaft, Kräutersalz, Pfeffer
Zutaten Bergkäse-Polentaherzen:
200 g Polenta, 400 g Milch, 50 g Butter, 2 Eier, 150 g Bergkäse gerieben, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 50 g frische Kräuter (Minze, Oregano, Basilikum)
Zubereitung
Zubereitung Hendlkeulen:
Die Hendlkeulen waschen und putzen. Ganze Keulen beim Gelenk in Oberkeule und Unterkeule trennen. Mit Kräutersalz und Pfeffer gut würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten. Braunen Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. Tomatenmark, Senf, Zitronensaft und Honig unterrühren und ganz kurz mitbraten. Mit Sojasoße und Gemüsefond ablöschen. Langsam, durch oftmaliges Umrühren, in der Pfanne braten, bis die Keulen durchgebraten sind, die Soße zur Hälfte ein reduziert ist und die Keulen damit schön überzogen sind.
Für die Gremolata Petersilie und geschälten Knoblauch fein hacken und mit der geriebenen Zitronenschale vermischen. Beim Anrichten die Gremolata über die Hendlkeulen streuen.
Tipp: Der Gemüsefond kann auch durch Bier ersetzt werden. Der Anteil der Knoblauchzehen kann auch reduziert werden. Da besonders Kinder ein dezenteres Gericht bevorzugen.
Die Hendlkeulen können auch vom Knochen ausgelöst werden. Dazu schneidet man mit einem kleinen scharfen Messer die Haut um den Knochen auf und schiebt das Fleisch mitsamt der Haut nach unten. Dadurch kann man die Keulen nach der Zubereitung leichter mit den Fingern essen.
Man kann auch andere Fleischarten wie Putenbrust, Schweinskarree (in 2 cm dicke Scheiben geschnitten) oder ein knusprig gebratenes Fischfilet verwenden.
Info: Gremolata ist eine Kräuter-Würzmischung der lombardischen Küche. Die klassische Form besteht aus glattblättriger Petersilie, Zitronenschale (Zesten) und meist auch Knoblauch, die zusammen gehackt erst gegen Ende der Garzeit auf warme Gerichte zugegeben werden, um die frischen Aromen zu erhalten. Je nach Rezept und Verwendungszweck werden weitere Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian, Orangenschale und geriebener Hartkäse hinzugefügt.
Zubereitung Bunter Linsensalat:
Rote und gelbe Linsen gemeinsam im Wasser weichkochen. Berglinsen oder Belugalinsen extra kochen, da sie verschiedene Kochzeiten haben und beim Kochen färben. Abseihen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Gemüse in kleine Würfel schneiden und mit den Linsen vermischen. Mit Kräutersalz, Pfeffer, Sojasauce, Öl und Zitronensaft marinieren und gut abschmecken.
Zubereitung Bergkäse-Polentataler:
Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einen Topf aufkochen, den Polenta einrühren und kurz kochen lassen, bis eine dicke Masse entsteht. Überkühlen lassen. Danach mit den Eiern und den geriebenen Bergkäse vermischen und gut würzen. Die Kräuter waschen, abtropfen, fein hacken und zur Polentamasse mischen. Mit Hilfe eines Eisportionierers Kugeln formen, diese in eine Pfanne geben, leicht andrücken, um Taler zu bekommen und goldbraun braten.
Den Salat in Gläser anrichten und mit frischen Kräutern garnieren. Die Hendlkeulen und Polentataler auf einen Teller platzieren, mit Soße nappieren, mit Gremolata bestreuen und mit essbaren Blüten, wie kleine Stiefmütterchen, Gänseblümchen, Veilchen oder Löwenzahn garnieren.
Tipp: Die Bergkäsepolentamasse in Herzkeksausstecher drücken, aus der Form lösen und danach anbraten.
Bunter Linsensalat und Bergkäsepolenta schmecken auch ohne Fleisch wunderbar als vegetarische Alternative.
