Alles in Butter
In einer Weihnachtsbackstube darf Butter als essenzielle Zutat für festliche Naschereien keinesfalls fehlen. Der unvergleichliche Geschmack dieses Naturprodukts sorgt für die besonders feine Note der Gebäcke.
5,3 kg Butter wurden 2020 im Durchschnitt pro Jahr und Kopf in Österreich verbraucht. Zu 73 % können wir uns im eigenen Land selbst mit dem beliebten Streichfett versorgen, 13 % werden in Bio-Qualität hergestellt.
Grundsätzlich ist in Österreich ausreichend Milch vorhanden, um den Eigenbedarf an Butter zu decken. Importiert wird vor allem industriell verwendete Butter, die von speziellen Maschinen in Form großer Platten hergestellt wird.
Die heimische Milcherzeugung zählt weltweit zu den klimafreundlichsten, weil österreichische Milchkühe viel hofeigenes Futter fressen und die Milch gentechnikfrei produziert wird. Das gilt folglich auch für die Herstellung von österreichischer Butter. Leider hat ein Storecheck der Landwirtschaftskammer Steiermark aus dem Frühjahr 2021 dennoch gezeigt, dass in jeder 4. Eigenmarkenbutter am heimischen Markt ausländische Milch drinnen steckt. Diese Eigenmarkenprodukte setzen eine Negativ-Preisspirale für die heimischen Bauern in Gang. Deshalb ist jeder Griff zu heimischer Butter auch eine Unterstützung für die österreichische Landwirtschaft.
Butter ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion, wobei der Wassergehalt bei max. 16 % liegen darf. Der Fettanteil von zumindest 82 % setzt sich aus einer Mischung aus gesättigten, einfach sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen. Je nach Jahreszeit und Fütterung kann diese Zusammensetzung variieren. Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Phospholipide, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe sind die übrigen Inhaltsstoffe der Butter.
Von der Milch zur Butter
Bei der Butterherstellung wird in einem ersten Schritt mittels Zentrifuge die Rohmilch in Magermilch und Rahm mit einem Fettgehalt von 40 % getrennt. Um schädliche Mikroorganismen abzutöten und eiweiß- und fettspaltende Enzyme zu inaktivieren wird der Rahm danach kurzzeitig erhitzt und dann rasch wieder abgekühlt.
Jetzt fällt die Entscheidung, ob aus dem Rahm Süß- oder Sauerrahmbutter entstehen soll.
Für die Herstellung von Süßrahmbutter wird der Rahm bis zu 20 Stunden gekühlt, damit sich ausreichend Fettkristalle bilden. Der Geschmack von Süßrahmbutter ist sehr mild und erinnert an Schlagobers.
Um Sauerrahmbutter zu erhalten, wird der Rahm durch Zugabe von Buttereikulturen (Milchsäurebakterien) gesäuert und dann einem ca. 20-stündigen Reifeprozess unterzogen. Dadurch entwickelt sich das typisch säuerliche Aroma und die gute Streichfähigkeit.
Der weitere Prozess ist für beide Butterarten wieder der gleiche. Der Rahm wird so lange geschlagen, bis sich die Masse in Butterkorn und Buttermilch trennt. Während sich im Butterkorn fast ausschließlich Fett befindet, ist die Buttermilch die wässrige Fraktion mit einem großen Anteil an Eiweiß und einem geringen Restfettgehalt. Beim Kneten unter Vakuum verdichten sich die noch locker liegenden Butterkörnchen schließlich zu einer homogenen Masse, in der die Wasserteilchen fein verstreut sind. So entsteht aus der Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahms eine Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter.
Ein königliches Produkt
Der Legende nach wurde Butter aus Schärding einst in das englische Königshaus zur Herstellung feinster Teegebäcke geliefert. Deshalb wird Butter höchster Güteklasse als „Teebutter“ bezeichnet. Die Güteklasse 2 repräsentiert die sogenannte „Tafelbutter“, die leichte Geschmacks- und Geruchsfehler aufweisen darf. Kochbutter entspricht der Güteklasse 3.
Ein saisonales Produkt
Kühe geben im Frühjahr am meisten Milch, unter anderem weil sie da ihre Kälber bekommen. Die Nachfrage nach Butter ist aber auf Grund der Feiertage im Herbst und Winter besonders hoch. Somit laufen Angebot und Nachfrage eigentlich gegengleich, eine Herausforderung für die Hersteller.
Die Jahreszeit wirkt sich auch maßgeblich auf die Zusammensetzung der Butter aus. Durch das viele Grünfutter im Sommer ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren in der Milch wesentlich höher. Das ist nicht nur aus gesundheitlicher Sicht erfreulich, sondern macht die Butter auch besser streichfähig. Auch der Carotingehalt ist höher, weshalb die Butter eine gelblichere Farbe aufweist.
Um nun das ganze Jahr möglichst viel streichfähige Sommerbutter anzubieten, werden die hohen Produktionsmengen im Frühjahr durch Tiefkühlen der Produkte kompensiert.
Auch zu Hause lässt sich Butter für mindestens 6 Monate einfrieren. Im Kühlschrank lagert man das Streichfett am besten im obersten Fach des Kühlschranks, wo es etwas wärmer ist. So ist die Butter beim Herausnehmen gut streichfähig.
Butter oder lieber doch Margarine?
Die bessere Streichfähigkeit ist ein häufiges Argument für Margarinefans. Diese hat jedoch sehr viel mit der Herstellung zu tun, die man sich für eine endgültige Entscheidung noch einmal genauer anschauen sollte:
Das Ausgangsprodukt für die Margarineproduktion sind pflanzliche Öle wie Raps-, Maiskeim-oder Sonnenblumenöl. Diese sind ursprünglich flüssig und müssen erst über viele technologische Schritte gehärtet werden, um ein streichfähiges Produkt zu erhalten. Bei dieser sogenannten Fetthärtung entstehen auch trans-Fettsäuren, die das beliebte Streichfett in den vergangenen Jahren sehr in Verruf gebracht haben, weil sie den Cholesterinspiegel negativ beeinflussen. Mittlerweile sind trans-Fettsäuren in der Margarine kaum ein Thema mehr, schließlich regelt inzwischen eine gesetzliche Verordnung den maximal zulässigen Gehalt an den vermeintlich gesundheitsschädlichen Inhaltsstoffen. Zahlreiche Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Emulgatoren, Aromen oder synthetisch hergestellte Vitamine werden der Margarine aber nach wie vor zugefügt, um ein butterähnliches Produkt zu bekommen.
Das Fettsäuremuster der Margarine selbst erweist sich aufgrund der in pflanzlichen Ölen reichlich vorhandenen ungesättigten Fettsäuren als durchaus vorteilhaft.
Demgegenüber wird gerne der hohe Gehalt an gesättigten Fettsäuren in der Butter dargestellt. Gesättigte Fettsäuren werden häufig mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Hierbei lohnt sich aber ein genauer Blick auf die Art der enthaltenen Fettsäuren. In der Butter finden sich vorwiegend kurzkettige Vertreter, die zum einen gut verdaulich und zum anderen sogar gesundheitsförderlich sein können. Buttersäure z.B. ist eine bemerkenswerte Energiequelle für unsere Darmbakterien und unsere Darmschleimhaut. Wertvolle Vitamine wie die Vertreter A, D, E und K sind in der Butter schon von Natur aus enthalten und müssen nicht extra zugesetzt werden. Schließlich benötigt man für die Erzeugung von einem Kilogramm Butter nur eine einzige Zutat, nämlich in etwa 22-25 Liter Milch.
Aus gesundheitlicher Sicht zählt letztendlich vor allem die Menge: 1-2 Portionen Fette und Öle lautet die Empfehlung entsprechend Ernährungspyramide. Wenn es um Vanillekipferl und Co. geht, darf man allerdings rund um die Festtage schon auch einmal eine kleine Ausnahme machen. ;)
Rezepttipp: Süße Schneemänner von Seminarbäuerin Johanna Aust
