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Lebensmittel der Woche: Kastanien

11.10.2021 07:19
Lebensmittel der Woche: Kastanien

Kastanien – heiß geliebte Herbstboten

Herbstzeit ist Kastanienzeit! Besonders entlang der steirischen Weinstraßen laden heiße Öfen mit knisternden Kastanien zum geselligen Beisammensein ein. In diesen Gegenden fühlen sich auch Kastanienbäume sehr wohl, denn sie gedeihen wie der Weinstock im milden Klima besonders gut.

Der Anbau von Edelkastanien hat in der Südsteiermark wie auch im Burgenland schon lange Tradition. Während früher vorwiegend Bäume am Waldrand sowie einzelne Bäume in Hofnähe beerntet wurden, gibt es seit den späten Sechzigerjahren auch größer flächige Edelkastanienanlagen. Geerntet wird in der Steiermark von Mitte September bis Mitte Oktober per Hand, in größeren Anlagen auch mit Hilfe von Auflesemaschinen.

Die größten und schönsten Früchte werden vor allem frisch vermarktet. Für verbesserte Haltbarkeit und Geschmack nehmen die Kastanien nach der Ernte ein Bad in Wasserbottichen. Anschließend werden sie getrocknet, um gekühlt für zwei bis drei Monate lagerfähig zu sein.
Die kleineren Früchte werden in einer Schälanlage geschält, um anschließend getrocknet und zu Mehl verarbeitet zu werden oder gedämpft als Kastanienpüree die herbstliche Küche zu bereichern.

Die Nachfrage nach den beliebten Früchten ist groß, Österreich kann davon rund 10 Prozent aus heimischer Produktion decken, Tendenz steigend. Der Rest kommt vorwiegend aus Italien, Frankreich, Portugal und asiatischen Ländern in den Handel.

Kastanien oder Maroni?

Botanisch gesehen gibt es zwischen Kastanien und Maroni keinen Unterschied. Es handelt sich in beiden Fällen um Edelkastanien (Castanea sativa). Begrifflich wird vor allem in Handel unterschieden. Um als Maroni ausgewiesen zu werden, werden einige Anforderungen an die Edelkastanie gestellt, wobei die Größe das entscheidendste Kriterium ist. Ein Kilogramm Früchte sollte weniger als 90 Stück beinhalten. Außerdem wird auch auf Geschmack und Aussehen geachtet. Maroni sollten wenig gefurcht, eine rötliche Farbe mit Streifen besitzen und sich gut schälen lassen.

Fettarmer Nussgenuss

Edelkastanien zählen botanisch gesehen zu den Nüssen. Im Gegensatz zu Walnuss und Co. schreiben die wärmenden Herbstboten jedoch nur einen geringen Gehalt an Fett und Kalorien zu Buche. 100 Gramm, das sind ca. 6 große Kastanien, liefern gerade einmal 200 kcal und der Fettanteil liegt bei nur 2 %. Andere Nüsse haben einen Fettgehalt von bis zu 70 % und liefern dabei rund 700 kcal pro 100 Gramm. Was die Kastanie an Fett und Kalorien einspart, macht sie allerdings durch andere wertvolle Inhaltsstoffe wieder wett und liefert damit ausreichend Gründe sich öfters ein Stanitzel voll zu gönnen.

Kastanien enthalten mehr als 40 % wertvolle Kohlenhydrate in Form von Stärke. Diese wird erst durch das Rösten aufgeschlossen. Das Erhitzen wandelt einen Teil der Stärke in Zucker um, was für den verführerisch süßen Geschmack sorgt. Die gut bekömmlichen und leicht verdaulichen Kohlenhydrate machen die Kastanie zu einer idealen Zwischenmahlzeit.

Bereits rund fünf Stück der edlen Frucht decken ein Viertel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Kalium. Dieses wirkt sich positiv auf den Blutdruck aus. Darüber hinaus enthalten Kastanien jede Menge B-Vitamine, die das Nervenkostüm stärken und somit eine beruhigende Wirkung haben. Deshalb könnte in Stresssituationen ein Abstecher zum Kastanien-Standl womöglich die optimale Maßnahme sein.

All jene, die aus gesundheitlichen Gründen auf glutenfreie Lebensmittel zurückgreifen müssen, können bei Kastanien bedenkenlos zugreifen. Die Früchte werden aufgrund ihres hohen Stärkegehalts auch zu Mehl vermahlen, das in der glutenfreien Ernährung gut eingesetzt werden kann.

Da ist der Wurm drin

Frische Kastanien sollten schwer, fest und glänzend sein. Kastanien, die nicht mehr so frisch oder möglicherweise wurmstichig sind, haben ein leichteres Gewicht.
Gewissheit verschafft der Frischetest:
Frische und wurmfreie Kastanien sinken im lauwarmen Wasser. Schwimmen sie oben, sind sie nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Gut gelagert

Kastanien sollten nach dem Einkauf möglichst rasch zubereitet werden, um das volle Geschmackserlebnis zu offenbaren. Bei Raumtemperatur sind sie maximal eine Woche haltbar. Im luftdurchlässigen Plastikbeutel können sie im Kühlschrank bis zu einem Monat gelagert werden. Gekocht und eigefroren halten sie mindestens sechs Monate.

Kastaniengenuss aus dem Backofen

Zur Vorbereitung werden die Kastanien auf der runden Seite mit einem spitzen Messer kreuzweise eingeschnitten, dabei auch die unter der Schale liegende braune Samenhaut einritzen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Heißluft je nach Größe zehn bis fünfzehn Minuten auf einem Blech braten. Damit die Kastanien nicht austrocknen, stellt man ein Gefäß mit Wasser dazu in den Ofen oder bespritzt die Kastanien mehrmals mit Wasser. Wenn sich die Schale nach außen wölbt sind die Kastanien essfertig. Aber Vorsicht: sehr heiß!

Unser Rezepttipp: Hendlkeulen mit Kastanienfülle

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