Zutaten
1 Zwiebel, 400 g Kastanien (vorgegart und geschält), 1 EL Butter, 1 Birne, 2 Stangen Staudensellerie, 3 Stängel Majoran, 1 EL Honig, Kräutersalz, Pfeffer
4 Hendlkeulen, 30 g Butterschmalz oder Öl, 1 Knoblauchzehe, 200 ml Weißwein,
400 ml Geflügelfond, 150 g Créme fraîche
Zubereitung
Zwiebel schälen und fein schneiden. Von den Kastanien zwei Drittel klein hacken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit den Kastanien bei mittlerer Temperatur einige Minuten lang glasig dünsten.
In der Zwischenzeit die Birne waschen, in Viertel schneiden und dabei das Kerngehäuse herausschneiden, anschließend das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Staudensellerie waschen und in kleine Stücke schneiden. Die gedünsteten Kastanien und Zwiebeln vom Herd nehmen, Birnenstücke und Sellerie vorsichtig untermischen. Honig unterziehen. Majoran waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und untermischen. Die Füllung nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hendlkeulen trockentupfen und mit einem Esslöffel die Haut unterfahren, dass eine Tasche entsteht. Anschließend die Fülle hineingeben, die Öffnung mit Rouladennadeln feststecken. Die Hendlkeulen gut mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
Ein hohes Backblech mit Butterschmalz oder Öl bestreichen, das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 Grad Heißluft vorheizen.
In einer Pfanne etwas Butterschmalz oder Öl erhitzen und die Hendlkeulen darin beidseitig scharf anbraten, auf das Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten braten. Zwischendurch mit Butterschmalz bestreichen.
Unterdessen die übrigen Kastanien in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren. Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, Knoblauch darin glasig dünsten, mit Geflügelfond und Wein ablöschen. Ohne Deckel rund 10 Minuten reduzieren lassen. Crême fraiche einrühren, zuletzt die pürierten Kastanien und den Bratensaft, der beim Braten der Hendlkeulen entstanden ist, unterrühren. Die Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken, zusammen mit dem Hendlkeulen servieren.
Tipp: Frisch gekochte Kastanien schmecken am besten. Dazu die Kastanien in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Ca. 45 Minuten auf kleiner Flamme weichkochen und abseihen. Sofort schälen, so geht die braune Innenschale mitherunter. Werden sie beim Schälen zu trocken, dann sehr warmes Leitungswasser darüber geben, so lassen sie sich weiter leicht schälen.
Rezept von Seminarbäuerin Maria Leßl aus Markt Hartmannsdorf
