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Lebensmittel der Woche: Kürbis

10.09.2021 07:12
Lebensmittel der Woche: Kürbis

Der Kürbis – ein Multitalent

Kürbisse erleben in den letzten Jahren ein Comeback. Als Verwandter von Gurke und Melone zählt er wie diese zum Fruchtgemüse. Botanisch gesehen handelt es sich aber um die größte Beere der Welt.

Als eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde kam der Kürbis Ende des 15. Jahrhunderts von Mittel- und Südamerika nach Europa. Erste Nachweise für den Kürbisanbau bei uns stammen aus dem 16. Jahrhundert.

In Europa werden Kürbisse als Gemüse, als Ölkürbis und als Dekorationskürbisse genutzt:

  • Der Speisekürbis eignet sich für die Verwendung in der Küche.
  • Der Ölkürbis wird wegen seiner stark ölhaltigen Samen gezogen, aus denen das dunkelgrüne Steirische Kürbiskernöl g.g.A. gewonnen wird.
  • Der Zierkürbis dient ausschließlich wie der Name schon sagt ausschließlich der Dekoration. Sein Fleisch ist besonders reich an dem giftigen Bitterstoff Cucurbitacin und daher nicht zum Verzehr geeignet.

So vielfältig wie das Leben
Weitere Unterscheidungsmerkmale unter den Kürbissen sind Fruchtgröße, Form, Farbe, Reifezeit, Lagerfähigkeit und Geschmack. Vom kleinen Zierkürbis mit 50 g bis hin zum über 900 kg schweren Rekordkürbis ist hier alles dabei. Weltweit werden zurzeit rund 120 Kürbisgattungen mit rund 850 Arten beschrieben. Es gibt orange und rote Früchte, aber auch grüne, bläuliche und schwarze, solche mit Streifen, Flecken und netzartigen Mustern. Kürbisse können rund, oval, flaschenförmig oder wie eine fliegende Untertasse aussehen. Neben glatten Oberflächen können Kürbisse auch eine geriefte oder warzige Struktur haben.

In der Steiermark steht vor allem der Anbau von Ölkürbissen zur Herstellung des Steirischen Kürbiskernöls g.g.A. im Vordergrund. Diese Flächen erstrecken sich über rund 13.000 ha. Speisekürbisse machen lediglich eine Fläche von ca. 22 Hektar aus. Die größten Anbauflächen für Speisekürbisse liegen in Niederösterreich und im Burgenland.

Vom Kürbis zum Öl
Mit dem Absterben der Stängel und Blätter und der Verfärbung der Früchte rückt die Kürbisernte näher. Wenn sich die dickbauchigen Kerne dann je nach Sorte teilweise schon Ende August leicht aus dem Fruchtfleisch lösen lassen, ist die Zeit gekommen.

Früher wurde der Kürbis mit Hilfe eines Kürbishackscheites zerteilt und die Kerne händisch aus dem Fruchtfleisch entfernt und danach an der Sonne luftgetrocknet. Die ausgeschabten Kürbisse wurden oft auch als Schweinefutter verwendet. Beim traditionellen „Kürbisauspatzeln“ haben meist die ganze Familie und auch die Nachbarschaft geholfen. Das war immer auch ein Grund für ein geselliges Beisammensein. Heute erledigen das Kürbiserntemaschinen. Das Zusammenschieben auf eine „Schwad“ erfolgt mit einem Kürbispflug, eine Schneepflugartige Vorrichtung am Traktor. Über den sogenannten „Igel“, nichts anderes als eine Walze mit Stacheln, werden die Kürbisse in eine Quetschvorrichtung, die Zerreißtrommel befördert, wo sie mittels Messer und Brechleisten in kleine Stücke zerrissen werden. Danach erfolgt die Trennung des Fruchtfleisches von den Kernen. Dies geschieht in einer großen Siebtrommel mit Unterstützung von Reinigungsbürsten. Am Ende werden die nassen Kerne in einem Sammelbehälter auf der Erntemaschine gesammelt. Die Entleerung des Sammelbehälters erfolgt durch eine schwenkbare Entleerungsschnecke. Das Fruchtfleisch wird in der Maschine nach hinten befördert und auf dem Acker verteilt.

Unmittelbar nach der Ernte werden die Kürbiskerne mit Trinkwasser gewaschen und dadurch noch von den Resten des anhaftenden Fruchtfleisches befreit. Die Trocknung der Kerne erfolgt in einer Trocknungsanlage. Zum Schluss erfolgt noch eine Reinigung der trockenen Kerne mit Hilfe einer Reinigungsanlage, um sie von Schalen und Staubteilen zu befreien.

Danach ist der Kürbiskern lagerfähig bzw. kann zu Öl gepresst werden. Mehr über Kürbiskerne lesen Sie hier.

Augen auf beim Kürbis-Kauf!

  • Speisekürbisse sollten unverletzt und ausgereift sein. Reife Kürbisse klingen hohl, wenn man auf die Schale klopft, und haben einen verholzten Stiel.
  • Die Schale sollte der Sorte entsprechend kräftig gefärbt und verhärtet sein.
  • Kürbisse sollten beim Hochheben leichter sein, als man aufgrund ihrer Größe vermutet.
  • An Druckstellen wird der Kürbis rasch weich und neigt zur Fäulnis. Helle Stellen auf der Außenhaut an der Auflagestelle sind aber unbedenklich.

Facettenreiche Kürbisküche
Mit seiner Sortenvielfalt bietet der Kürbis in der Küche so große Abwechslung, wie kaum ein anderes Gemüse. Die Zubereitungsvarianten für Kürbis sind so vielseitig, wie seine Sortenzahl groß ist. In früheren Notzeiten diente er häufig als Fleischersatz. Heute dürfen sie selbst in der Spitzengastronomie nicht fehlen!

Adele Fuchs, Gemüsebäuerin aus Klöch, zeigt im unten stehenden Video, wie steirische Speisekürbisse angebaut werden, welche Sorten es gibt und was sich köstliches daraus zubereiten lässt.

Sicherer Genuss
Um sicherzugehen, dass keine unerwünschten Bitterstoffe durch unabsichtliche Kreuzungen mit Zierkürbissen enthalten sind, sollte man ein kleines Stück vom rohen Kürbis probieren. Schmeckt dieses bitter, ist der Kürbis nicht zum Verzehr geeignet. Bei handelsüblichen Speisekürbissen kommt das aber in der Regel nicht vor.

Kürbisgenuss über die Saison hinaus
Ganze, unbeschädigte und gut ausgereifte Winterkürbisse sind bei richtiger Lagerung sogar monatelang haltbar. Ein idealer Lagerraum hat ca. 60-70 % Luftfeuchtigkeit und eine gute Durchlüftung. Die Temperatur sollte nicht zu kühl sein, ideal sind 16-18 °C, wobei auch eine normale Raumtemperatur für kürzere Zeit kein Problem darstellt. Der Kühlschrank ist kein geeigneter Lagerplatz für Winterkürbisse, während sich Sommerkürbisse mit kürzerer Lagerdauer dort recht wohl fühlen.

Viele Nährstoffe und wenig Kalorien – das ist der Kürbis
Mit etwa 25 kcal pro 100 g Fruchtfleisch zählen Kürbisse zu den kalorienarmen Gemüsesorten. Immerhin bestehen sie zu rund 90 % aus Wasser. Kürbisse enthalten nennenswerte Mengen an Carotinoiden, die als Antioxidantien die Abwehrkräfte des Körpers unterstützen. Unter den Mineralien sticht Kalium (ca. 300 mg pro 100 g Fruchtfleisch) hervor, daneben liefern Kürbisse zudem wertvolle Ballaststoffe, die unsere Verdauung anregen und positiv beeinflussen. Die im Fruchtfleisch enthaltene Kieselsäure kann sich günstig auf Bindegewebe, Haut und Nägel auswirken.

Unser Rezepttipp der Woche: Kürbis-Mascarponecreme mit Hanfcrackern

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