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Lebensmittel der Woche: Apfel

06.09.2021 06:54
Lebensmittel der Woche: Apfel

Der Apfel: ein steirisches Leitprodukt

Ursprünglich stammen Äpfel aus Zentral- und Westasien. Die dort beheimateten so genannten „Holzäpfel" oder „Wilden Äpfel" waren sehr klein und schmeckten recht herb. Im Laufe von einigen tausend Jahren verbreiteten sich weltweit Kultursorten. Durch jahrelange Züchtungsarbeit sind die heute sehr hochwertigen Sorten entstanden.

Die Steiermark als Apfelhochburg
Die Steiermark ist das Bundesland Nummer eins, wenn es um die Produktion von Äpfeln geht. Etwa 75 % der österreichischen Obstbauflächen und der Apfelanbauflächen liegen in der grünen Mark. Rund 80 % der österreichischen Tafeläpfel kommen daher aus diesem Bundesland.

Der Apfel ist das wichtigste und beliebteste heimische Frischobst – jeder Österreicher isst im Durchschnitt ca. 18-19 kg Äpfel pro Jahr, was einer Menge von rund 114 Stück entspricht.

Knackiger Sortenreichtum
Heimische Äpfel sind auf Grund der guten Lagerfähigkeit das ganze Jahr über zu haben. Man unterscheidet zwischen Früh-, Herbst- und Wintersorten.

Winteräpfel: Jonagold, Elstar, Boskop und Golden Delicious (lassen sie sich sehr gut lagern)
Sommeräpfel: Klarapfel, Summerred, Gravensteiner, James Grieve (sind gleich zu essen)
Herbstäpfel: Jonathan, McIntosh (bis zum Winter lagerfähig)

In der Steiermark werden vorwiegend folgende Sorten angebaut:

  • Golden Delicious – 30 Prozent (gelber Apfel, besonders beliebt mit der roten Backe!)
  • Gala – 28 Prozent (besonders köstlich! Mittelgroß, knackig, leuchtend rot, als Kinder- und Jausenapfel bekannt).
  • Elstar – 5 Prozent (fein süß-säuerlicher Geschmack, mittelgroß und zweifärbig, gelbe Grundfarbe mit roter Färbung. Sehr saftig.
  • Evelina – 12 Prozent (mittelgroß, gelbe Grundfarbe und orange bis rote freundliche Deckfarbe, vorwiegend süßlich)
  • Braeburn – 6 Prozent
  • Restliche Sorten: Jonagold und Fuji.

Oberstes Ziel der heimischen Obstbauern ist die Versorgung mit regionalen Äpfeln zu sichern. Gleichzeitig stehen sie aber auch für Innovation und neue Sorten. Kanzi, Evelina, Jazz, Tessa, SweeTango oder Natyra sind einige Beispiele der neuen Errungenschaften im heimischen Sortiment.

Die inneren Werte
Nicht ohne Grund war „der Baum der Erkenntnis“ ein Apfelbaum, denn der Apfel hat´s in sich!

Überwiegend besteht der Apfel aus Wasser, was ihn zum idealen Durstlöscher und zum ernergiearmen Snack für Zwischendurch macht. Trauben- u. Fruchtzucker sorgen für den notwendigen Energieschub.
Äpfel enthalten Cellulose und Pektine, unverdauliche Faserstoffe, die durch ihre Quellwirkung die Verdauung fördern und das Sättigungsgefühl steigern. Pektine, vor allem in der Schale enthalten, binden auch Schadstoffe wie z. B. Blei. Außerdem helfen sie den Cholesterinspiegel zu senken und haben einen positiven Einfluss auf den Blutzuckerspiegel.

Kalium, Magnesium, Kupfer und Phosphor sind die wichtigsten Mineralstoffe des Apfels. Der Apfel wirkt sich deshalb positiv auf den Wasserhaushalt aus und ist als Apfelsaft gespritzt mit Mineralwasser ein optimales Elektrolytgetränk.
Der Apfel gilt aber auch als wichtige Vitaminquelle. Neben Vitamin A und solchen des B-Komplexes ist reichlich Vitamin C vorhanden.

Der Gehalt an Vitamin C variiert jedoch je nach Sorte sehr stark, ein Apfel (ca. 150 g), roh verzehrt, kann je nach Sorte 12 % bis 60 % des Tagesbedarfs (100 mg für gesunde Erwachsene) an Vitamin C decken. Als Durchschnittswert werden 24 % angegeben. Unabhängig von der Sorte sind dagegen Einflussfaktoren wie Witterung, Anbaubedingungen, Erntezeitpunkt und Lagerdauer. Werden die Äpfel unreif geerntet und/oder zu lange gelagert, ist der Vitamin-C-Gehalt geringer (das ist übrigens bei Importäpfeln aus Übersee häufig der Fall, weil die Früchte oft zu früh geerntet werden).

Den erfrischenden Geschmack verdankt der Apfel den im Fruchtfleisch enthaltenen Fruchtsäuren. Sie wirken bakterizid, appetitanregend, verdauungsfördernd und unterstützen die Wirkung von Aromastoffen.

Das Aroma eines Apfels wird stark geprägt durch das Zucker-Säure-Verhältnis. Aber auch die Verträglichkeit und die Eignung für bestimmte Zwecke hängen vom Gehalt dieser Inhaltsstoffe ab. Wichtig ist, dass man nicht dem häufigen Irrtum verfällt und davon ausgeht, saure Sorten seien zuckerarm. „Boskoop“ ist das beste Beispiel. Dieser sauer schmeckende Apfel enthält so viel Säure, dass der gleichfalls extrem hohe Zuckergehalt überlagert wird.

Süß-saure Verwendungsvielfalt
Äpfel sind vielseitig verwendbar. Wahrscheinlich entscheidet in erster Linie der Geschmack über die Sortenwahl. In der Küche spielt aber auch der Verwendungszweck eine Rolle. Vor der Zubereitung werden die Äpfel mit kaltem Wasser gewaschen und je nach Rezept geschält.
Die Äpfel können in Geschmack und Süßegrad eingeteilt werden: süß, süß-säuerlich und sauer. Äpfel können auch je nach Verwendungszweck eingeteilt werden: Tafeläpfel, Backäpfel (Kuchen, Brote) und Kochäpfel (Mus, Kompott, dünsten und braten).
Qualitätsbestimmend für Kochäpfel sind neben dem guten Geschmack, vor allem der optische Eindruck und die Bissfestigkeit der Apfelstücke. Zum Kochen eignen sich Golden Delicious, Idared, Jonagold, Melrose und Berlepsch.
Äpfel, die sich während des Backprozesses aufblähen und anschließend zerfallen, sind für Kuchen ungeeignet. Eine gute Wahl für ofentaugliche Köstlichkeiten sind Jonagold, Boskoop, Golden Delicious und Elstar. Damit der Apfel bei der Zubereitung seine Inhaltsstoffe nicht verliert, sollte er nicht zu lange kochen. Festes Fruchtfleisch braucht 10 bis 15 Minuten Garzeit, mürbe Äpfel sind in 5 Minuten gar. Die meisten Apfelspeisen lassen sich übrigens auch einfrieren!

Heimische Versorgung über die Saison hinaus
Äpfel gehören zu den wenigen Obstsorten, die der Verbraucher fast das ganze Jahr über aus heimischen Anbau kaufen und verwenden kann. Damit die Äpfel das ganze Jahr über frisch auf den Tisch kommen, gibt es eine besondere Art der Lagerung, das CA-Lager.
CA ist eine international gebräuchliche Abkürzung für „kontrollierte Atmosphäre“ und besagt, dass nicht nur die Lagerluft, sondern auch Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgfältig kontrolliert werden.
Durch Senkung des Sauerstoffgehalts und gleichzeitiger Erhöhung des Anteils an Kohlendioxid in der Lagerluft gelingt es auf völlig natürliche Weise die Atmung der Äpfel zu verlangsamen und den Stoffwechselprozess zu reduzieren. Die Äpfel bleiben frisch und knackig.

Um auch im privaten Haushalt über mehrere Monate Äpfel zu bevorraten und frisch zu halten, sind folgende Lagerungshinweise zu beachten:
Äpfel sollte man nicht mit anderem Obst und Gemüse lagern, da sie reichlich Ethylen (Reifegas) ausscheiden. Ethylen beschleunigt den Reifeprozess in anderen Früchten.

Am besten eignen sich für die Apfellagerung Folienbeutel mit Löchern, die in kühlen, dunklen Räumen aufbewahrt werden. Die Abgabe von Ethylen wird durch die Folie verringert.
Oder:

Lagern Sie Äpfel auf Holzborden oder Brettern in luftigen Räumen mit einer Temperatur von 2- 5 °C.

Zubereitete Apfelspeisen oder Säfte können gut verschlossen über einen Zeitraum von 8 bis 12 Monaten eingefroren werden.

Unser der Rezepttipp: Apfel-Sellerie-Risotto mit gebratenem Mandel-Saibling

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