Die Vielfalt der Speisepilze: Kulinarischer Genuss und landwirtschaftliche Innovation
Pilze werden in zwei Kategorien unterschieden: Zuchtpilze (Champignons, Austernpilze oder Shiitake – diese Pilze sind das ganze Jahr über verfügbar. Aber auch Exoten wie Rosen- und Lemonenseitlinge, Pioppino und Igelstachelbart werden bei uns in der Steiermark angebaut) und Waldpilze (Steinpilze, Eierschwammerl und noch ca. 198 andere), die saisonal gesammelt werden.
Inhaltsstoffe
Pilze sind aufgrund ihres hohen Wasseranteils und geringen Fettgehalts kalorienarm – ihr Energiegehalt liegt je nach Sorte zwischen 11 und 27 kcal pro 100 Gramm. Sie enthalten viele Ballaststoffe, vor allem Chitin und Zellulose, die sättigen, aber leider auch schwerer verdaulich sind. Zudem liefern Pilze wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Selen und Magnesium sowie das selten vorkommende Vitamin D, was sie ernährungsphysiologisch interessant macht.
Pilze sind cholesterinfrei, nahezu salzfrei und enthalten B-Vitamine (B2 und B3), die eine wichtige Rolle im Energiestoffwechsel und der Zellfunktion spielen. Ihr Eiweißgehalt von etwa 3,3 Gramm pro 100 Gramm macht sie besonders für Vegetarier und Veganer als pflanzliche Proteinquelle attraktiv. Zudem eignen sie sich gut für eine purinarme Ernährung.
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Champignons und anderen Pilzen in Österreich lag im Wirtschaftsjahr 2023/24 bei durchschnittlich 2,1 Kilogramm, laut Statistik Austria. Dieser Wert ist nahezu stabil geblieben im Vergleich zum Vorjahr.
Lagerung und Verwendung
Pilze sind empfindlich und verderben schnell. Die Lagerung erfolgt am besten kühl, trocken und dunkel. Alternativ können Pilze getrocknet oder konserviert werden, wodurch sie länger haltbar bleiben und ihr Aroma intensiviert wird.
Wer mag, kann frische Pilze auch dörren oder trocknen. Im Backofen benötigen geschnittenen Pilze bei 40 bis 50 Grad ungefähr drei Stunden Trockenzeit. In diesem Zustand halten sie sich nicht nur sehr lange, sondern haben auch einen intensiven Geschmack. Bevor Sie sie verwenden möchten, legen Sie sie am besten zum Aufweichen in heißes Wasser. Und selbst das Einlegewasser können Sie zum Kochen verwenden.
Pilzpulver aus getrockneten Pilzen eignet sich als natürliches Würzmittel für z.B. Risotti, Pasta, Suppen oder Saucen. Zum Mahlen eignet sich z.B. eine Kaffeemühle.
In der Küche sind Pilze vielseitig einsetzbar – gebraten, gedünstet, gegrillt oder in Suppen. Um den vollen Nährwert zu erhalten, sollten Pilze möglichst frisch und nicht zu stark gewürzt werden, da Salz das Wasser aus ihnen zieht und sie matschig machen kann.
Pilze können durchaus auch aufgewärmt werden: Pilzgerichte dazu schnell abkühlen und im Kühlschrank bei 2 bis 4 Grad Celsius lagern. Beim Aufwärmen sollte unbedingt auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius geachtet werden
Wildpilze können Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber anreichern, deshalb in Maßen essen. Zuchtpilze wie Champignons sind davon nicht betroffen.
Eiweißalternativen
Angesichts der wachsenden Weltbevölkerung und der Notwendigkeit, nachhaltige Ernährungssysteme zu entwickeln, gewinnen alternative Proteinquellen an Bedeutung. Neben pflanzlichen Proteinen (Leguminosen, Getreide) zählen dazu auch tierische (z.B. Insekten) und mikrobiell erzeugte Proteine (Pilze, Hefen, Bakterien).
Mykoprotein, das aus dem Myzel des Pilzes Fusarium venenatum durch Fermentation hergestellt wird, ist eine etablierte und beliebte Fleischalternative. Die Herstellung erfolgt in Bioreaktoren, wobei nach der Fermentation das Myzel mit weiteren Zutaten verarbeitet wird, um eine fleischähnliche Textur zu erreichen. Aktuell sind diverse Fleischersatzprodukte wie Schnitzel oder Nuggets aus Mykoprotein im Handel.
Industriell hergestellte pflanzliche Fleischersatzprodukte durchlaufen oft eine starke Verarbeitung und enthalten Zusatzstoffe, wodurch sie als ultraverarbeitete Lebensmittel gelten. Ihre gesundheitlichen Auswirkungen sind noch nicht absehbar und bei weitem nicht ausreichend erforscht.
