Estragon - beliebtes Würzkraut der französischen Küche

Das Küchenkraut mit Anisaroma hat einen unverwechselbaren Geschmack, der vor allem in der französischen Küche beliebt und verbreitet ist. In einer Sauce béarnaise“ oder französischen Vinaigrette darf Estragon keinesfalls fehlen. Auch Senf wird gerne mit Estragon verfeinert.

Estragon (Artemisia dracunculus) gehört botanisch zur Familie der Korbblütler. Das mehrjährige Kraut mit den schmalen, langen Blättern wächst buschig und wird je nach Sorte 40 bis 150 Zentimeter hoch. Das Kraut mit den lanzettförmigen Blättern ist auch unter dem Namen Bertram bekannt.

Unterschieden werden der russische und der französische Estragon, wobei letzterer intensiver, aber feiner und etwas süßlich im Aroma ist. Russischer Estragon ist bitterer und etwas herber im Geschmack und wird deshalb in der Küche nur selten verwendet. Generell empfiehlt es sich mit Estragon sparsam umzugehen, da er ansonsten sehr dominant werden kann.

Die geschmacklichen Unterschiede lassen sich vor allem auf die Zusammensetzung der ätherischen Öle zurückführen, von denen der französische weitaus mehr zu bieten hat. Hauptinhaltsstoff ist das Estragol. Weitere Inhaltsstoffe sind Flavone, Gerb- und Bitterstoffe, Cumarine und Glykoside, sowie reichlich Vitamin C und einige Mineralien wie Natrium, Calcium, Magnesium, Eisen und Kalium.

Franzosen, aber auch Italiener verwenden die jungen Blätter und Triebe großzügig für ihre Gerichte. Man findet das Kraut in klassischen Kräutermischungen (Fine Herbs), aber auch als zentrale Zutat bekannter Speisen. Estragon verfeinert Gemüse, Soßen, Essige, aber auch Fisch und Fleischgerichte. Im südsteirisch-slowenischen Grenzgebiet wird zu Pfingsten traditionell eine Poganze gebacken, eine Mehlspeise, die erst durch Estragon ihren außergewöhnlichen Geschmack bekommt.