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Rote Rüben

17.09.2021 08:36
Rote Rüben

Wissenswertes über rote Rüben

Heimische Produktion

Rote Rüben sind besonders für steirische Direktvermarkter eine wichtige Kultur, die auf Grund ihrer guten Lagerfähigkeit ganzjährig in heimischer Qualität zur Verfügung steht. Vor allem in der kalten Jahreszeit wird das Knollengemüse gerne auch in bereits gekochter Form angeboten.

Knollengemüse ähnelt optisch dem Wurzelgemüse, es handelt sich hier jedoch nicht um verdickte Wurzeln, sondern um den fleischig verdickten Stängelbereich zwischen Wurzelansatz und Keimblättern. 

Rohnen, wie die Wurzelknollen gerne auch genannt werden, müssen nicht zwangsläufig tiefrot sein. Auch in der Form können sie variieren. Neben der klassischen runden roten Rübe, findet man sie auch in länglicher Form. Verwandte Sorten wie die gelbe Bete oder Goldrübe, sowie auch die farblose weiße Rübe bringen mit ihrem etwas milderen und süßlicheren Geschmack Abwechslung in die Gemüseküche. Einen besonderen Augenschmaus in rot-weiß-rot liefert die Chioggia-Rübe, benannt nach einer Halbinsel in der Region Venetien, wo die gestreifte Rübe ihren Ursprung hat. 

Ernährung

Die rote Farbe der Rüben kommt von dem Farbstoff Betanin. Dieser ist nicht nur für die Farbenpracht verantwortlich, sondern auch ein Segen für unsere Gesundheit. Als Antioxidans wirkt Betanin im Kampf gegen freie Radikale und somit oxidativem Stress entgegen. So unterstützt die rote Knolle das Immunsystem und steigert die Abwehrkraft gegen Viren und Bakterien. Unterstützt wird diese Schutzwirkung des Farbstoffs durch Vitamin C sowie die Mineralstoffe Zink und Selen, die ebenfalls reichlich in der roten Rübe enthalten sind.

Wahre Wurzelkraft beweist die Knolle darüber hinaus durch nennenswerte Gehalte an Folsäure (200 g decken 40 % des Tagesbedarfs), Eisen (15 % des Tagesbedarfs) und Vitamine der B-Gruppe. Dieser Mix unterstützt die Blutbildung, die Aufnahme von Sauerstoff über das Blut und schützt dabei die Gefäße und so das ganze Herz-Kreislauf-System. Um diese wertvollen Inhaltsstoffe möglichst zu erhalten, ist eine dunkle Lagerung sowie hitzeschonende Zubereitung, z.B. mittels Dampf, empfehlenswert.

Bei Nierensteinen oder einer entsprechenden Vorbelastung ist ein wenig Vorsicht geboten. Rote Rüben enthalten reichlich Oxalsäure, die die Bildung von Nierensteinen fördert. Wer davon nicht betroffen ist, braucht sich aber bei den knolligen Nährstoffbomben keinesfalls zurückhalten.

Rote Rüben nehmen, wie auch anderes Blatt- und Knollengemüse, Nitrat aus dem Boden auf. Nitrat ist an sich für den Menschen unbedenklich. Im Körper wird es jedoch zu Nitrit umgewandelt, das in Bezug auf seine gesundheitliche Wirkung kontrovers diskutiert wird. Nitrit steht im Verdacht, bei Neugeborenen den Sauerstofftransport im Blut zu beeinträchtigen (Methämoglobinämie). Aus Nitrit kann außerdem die Verbindung Nitrosamin entstehen, die sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen hat. Für den Menschen konnte dies bisher aber noch nicht eindeutig geklärt werden. Außerdem enthält das Gemüse reichlich Vitamin C, das der Bildung von Nitrosaminen entgegenwirkt. Besonders bei Sportlern stehen rote Rüben wegen des enthaltenen Nitrats und seiner Abbauprodukte aber hoch im Kurs. Nitrit bildet im Magen Stickstoffmonoxid, das krankheitserregende Keime abtötet und die Magenschleimhautbildung verstärkt. Außerdem erweitert es die Blutgefäße, was den Blutdruck senkt, und es fördert den Energiestoffwechsel in den Muskelzellen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sowie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) beschreiben als Fazit dieser Debatte zwar derzeit keinen gesundheitlichen Vorteil des Nitrats an sich. Fest steht aber, dass der gesundheitliche Nutzen von reichlich Gemüse das mögliche Risiko durch den Nitrat- und Nitritgehalt vielfach überwiegt.

Einkauf und Lagerung

Frisch gekauft sollte die Rübe prall, saftig und unbeschädigt sein, mit einer glatten, einheitlich gefärbten Oberfläche. Je kleiner die Knollen sind, desto zarter.

Als typisches Lagergemüse lassen sich rote Rüben über mehrere Monate einlagern und sind deshalb auch das ganze Jahr über erhältlich. Wichtig für eine lange Lagerdauer ist ein dunkler, trockener und kühler Ort. Im Gemüsefach des Kühlschranks können die Rüben je nach Frischegrad zwei bis drei Wochen gelagert werden. Dafür schlägt man sie am besten in Zeitungspapier ein. Bereits gekochte Rüben sollten innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Gegart und portioniert lassen sich rote Rüben auch gut tiefkühlen, frische Ware eignet sich hingegen nicht zum Einfrieren.

Verarbeitung

Rote Rüben sind sowohl in der warmen, als auch kalten Küche zuhause. Da das Gemüse stark abfärbt, empfiehlt es sich bei der Verarbeitung Handschuhe zu tragen. Um die wertvollen Inhaltsstoffe und den aromatischen Saft bestmöglich zu erhalten, werden rote Rüben in der Schale gekocht. Nach der Garzeit von je nach Größe 30 bis 60 Minuten, lassen sie sich anschließend auch viel besser schälen. Beliebt sind die gekochten Rüben in Scheiben oder geraspelt in Essig-Sud eingelegt. Kren ist hierbei ein perfekter Begleiter. Bei der Chioggia-Rübe verliert sich das schöne Ringelmuster beim Garen leider ein wenig, dafür wird sie geschmackvoller und bekömmlicher. Als Alternative bietet sich hier eine Zubereitung im Backrohr an. Werden die Chioggia-Rüben in Scheiben geschnitten in den Ofen geschoben, bleibt das hübsche Muster erhalten. Dünn geraspelt können rote Rüben im Ofen auch zu einem knusprigen und gesunden Snack verarbeitet werden. Aber auch roh überzeugen die Rüben in farbenfrohen Salaten oder als fein mariniertes Carpaccio.
Mittels Entsafter ist schnell ein köstlicher Vitamin-Drink zubereitet. 
Die Blätter können wie Spinat zubereitet werden.

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