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Wildragout mit Eierschwammerl

ca. 2h
Wildragout mit Eierschwammerl

Zutaten

1 kg Wildfleisch (Hirsch, Reh, Gams…), 400 g feingeschnittene Zwiebel und fein geschnittenes  Wurzelgemüse (Karotten, Petersilwurzel, Sellerie), 1 EL Paradeismark, 1 EL Preiselbeeren, ¼ l Rotwein, 1 l Wildsuppe oder Wasser,  Salz, Pfeffer, Thymian, Wacholder, Majoran, Pilzpulver, 1 EL Maizena, 1 EL Obers oder Sauerrahm, 100 g Eierschwammerl oder Pilze.

Zubereitung

Zwiebel in Fett anrösten, Wurzelgemüse dazugeben und mitrösten, Paradeismark einrühren und langsam dunkelbraun rösten. Preiselbeeren dazugeben, nach und nach mit Rotwein aufgießen, einkochen lassen mit Wildsuppe oder Wasser aufgießen und kochen lassen. Fleisch in Gulaschwürfel geschnitten würzen, scharf anbraten und in die heiße Sauce geben. Auf kleiner Flamme ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. Mild würzen.

Fleisch ausstechen, Sauce mit Rotwein, Maizena und Obers oder Sauerrahm verrühren. Ragout damit binden und kurz durchkochen lassen. Evtl. mixen und mit Preiselbeeren verfeinern. Schwammerl anrösten und zum Ragout geben. Kurz mitdünsten lassen.

Ragout: wird angeröstet
Gulasch: wird nicht angeröstet

Wissenswertes über Wild

WILD – ein ganz besonderer Genuss

Die Steiermark ist das waldreichste Bundesland Österreichs. Was liegt da näher als heimisches Wildbret! Ein Produkt direkt aus der Natur, wie es regionaler nicht sein könnte. Wenn mit Mai die Jagd aufgeht, steht bis zum Ende des Jahres frisches Wildbret zur Verfügung. Und nicht nur Reh, Hirsch und Gams direkt aus den Jagdrevieren der Steiermark bieten höchsten Genuss. Auch Hase, Ente oder Fasan bieten kulinarische Gaumenkitzel, die ihresgleichen suchen.

Warum das alles so gut schmeckt, liegt auf der Hand: Die Wildtiere wählen die feinsten Kräuter und Gräser unserer steirischen Heimat, bewegen sich viel und wachsen in ihrer natürlichen Umgebung auf. Mit dem guten Gewissen des geringen ökologischen Fußabdruckes trägt unser fett- und cholesterinarmes Wildbret zu einer gesundheits- und umweltbewussten Ernährung bei. Sein mild aromatischer Geschmack ist von mehreren Faktoren abhängig. Neben der Wildart und dem Alter der Tiere spielt auch die Ernährung eine Rolle und verleiht jeder Wildart wiederum einen typischen Geschmack.

Wildgerichten sagt man oft nach, sie seien sehr üppig, schwer verdaulich. Daran ist in erster Linie der Speckmantel um Fasan und das Schlagobers für die Soße schuld. Wildbret aus den heimischen Jagdrevieren ist ein natürliches Lebensmittel und bietet viele Vorteile in unserer täglichen Ernährung. Die feinfaserige Struktur sowie der geringe Fett- und Bindegewebeanteil sind charakteristisch für Wildfleisch, wodurch es leicht verträglich ist und ihm große Beliebtheit in der Hauben- und Diätküche zukommt. Zugleich ist Wildfleisch einfach in der Zubereitung und gelingt auch Anfängern.

Studien ergaben, dass Fleisch von Fasan, Hase, Reh, Hirsch & Co einen sehr hohen Gehalt an mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Omega 6-Fettsäuren und Omega 3-Fettsäuren aufweisen. Dies noch dazu in dem äußerst günstigen Verhältnis von 5:1. Ist der Anteil von Omega 6-Fettsäuren fünfmal so hoch wie der Anteil von Omega 3-Fettsäuren, spielen die Fette optimal ineinander, unterstützen unseren Stoffwechsel, schützen uns vor entzündlichen Prozessen, wie sie etwa bei Rheumaerkrankungen auftreten, beugen Gefäßablagerungen, Arterienverkalkung und -verengung vor, was vor Bluthochdruck, Herzerkrankungen und Schlaganfall bewahrt. Außerdem enthält es Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen.
Wildbret zählt zu den reichhaltigsten Eiweißquellen. Darüber hinaus besitzt dieses Eiweiß eine hervorragende biologische Wertigkeit, wodurch der menschliche Körper es sehr effizient verwerten und leicht in körpereigenes Protein umwandeln kann.

Trotz all dem stammen die rund 63 Kilogramm Fleisch, die in Österreich jährlich gegessen werden hauptsächlich vom Schwein und zu einem geringen Teil von Rind und Geflügel. Nur etwa 0,7 Kilogramm Wild werden jährlich gegessen. Wollen Sie das ändern, empfehle ich ihnen unter www.jagd-stmk.at nachzuschauen und sich eine Einkaufsmöglichkeit in ihrer Nähe zu suchen. Auch viele weitere Tipps werden hier angeführt. Viel Spaß beim Schmökern!

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