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Bauernbrot 20% versäuert

ca. 1h
Bauernbrot 20% versäuert

Zutaten

750 g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, 20 g Salz, 300 g Sauerteig, 20 g Germ, 700 g Wasser.

Zubereitung

Alle Teigzutaten in eine Schüssel geben und mit lauwarmen Wasser zu einem  geschmeidigen Teig verkneten. Diesen zugedeckt aufgehen lassen.

Danach zu einem Brotlaib formen und in einem Brotkörbchen aufgehen lassen. Backrohr auf 230 °C vorheizen und Backblech mit aufheizen. Brot nach dem weiteren Aufgeben auf das heiße Backblech stürzen und in den Ofen einschieben. Mit einer Sprühflasche mehrmals auf den Boden sprühen und Türe schließen.

Wenn das Brote eine schöne Brotfarbe hat, auf 180°C zurückschalten.

Backdauer: 1 Stunde

Wissenwertes über Roggen:

Roggen – die Renaissance eines besonderen Getreides

Statt auf Fließbandsemmeln und Brot aus Fertigbackmischungen setzen viele wieder auf traditionelles Handwerk. Dabei wird die neue Liebe zum Brot zelebriert und der Trend auch zum selber Brot backen wächst. Vor allem die Herstellung von Roggenbroten nach alten Rezepturen und unter Verwendung von Sauerteig spielt eine immer größere Rolle. Schließlich ist Brot, das herrlich duftet und wunderbar schmeckt für uns alle ein Stück Lebensqualität.

Roggenbrot als Frühstücksbrot macht satt und wäre daher ideal zum Start in den Tag. Besonders die aromatische und knusprige Krume ist typisch für das Roggenbrot. Für diese wunderbare knusprige Krume im Roggenbrot sind die Pentosane verantwortlich. Sie können das sechs- bis achtfache ihres Eigengewichtes an Wasser aufnehmen und speichern das Wasser über den gesamten Backvorgang. Somit tragen sie zur guten Frischhaltung von Roggenbroten bei und verhindern ein schnelles Austrocknen.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Roggen ein sehr wertvolles Getreide, spielt aber in der menschlichen Ernährung noch eine untergeordnete Rolle, trotz all seiner gesundheitlichen Vorteile. Roggen besitzt einen sehr geringen glykämischen Index und lässt daher unseren Blutzuckerspiegel und somit die Insulinproduktion nicht so schnell ansteigen und wieder abfallen. Wir bleiben somit länger satt und sind weniger schnell müde und erschöpft. Die stetige und langsame Freisetzung von Zucker hilft uns die Energie über einen längeren Zeitraum zu halten und leistungsfähig zu bleiben.

In Österreich werden pro Jahr 9,3 kg Roggen pro Kopf verbraucht. Im Vergleich – der Verbrauch von Weizen liegt bei 58 kg pro Kopf in Österreich! Dabei haben wir eine Selbstversorungsrate bei Roggen von 107 %!
Roggen liefert die meisten Ballaststoffe und viele Vitamine
Die Körner enthalten ca. 60 % Kohlenhydrate, 9 % Eiweiße, 13 - 15 % Ballaststoffe und je 2 % Fette und Mineralien. Die wichtigsten Bestandteile des Roggenkorns befinden sich im Keim und in der Randschicht. Sie enthalten 85 % Vitamine und 80 % Mineralstoffe. Roggen ist ein typischer Lieferant für Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Folsäure. Roggen enthält die Vitamine B1 und E, Zink und Mangan.

Einfluss auf Darmflora
Gerade mit Sauerteig gebackenes Roggenbrot bietet ganz besondere Vorteile. Der glykämische Index ist niedriger, somit wird ein geringerer Blutzuckeranstieg und eine bessere Fettverbrennung erzielt. Ebenfalls bilden bestimmte Milchsäurebakterien in Sauerteigen wie z. B. Lactobacillus sanfranciscensis sogenannte Exopolysaccharide. Diese haben eine positive Wirkung auf die Darmflora und auf das Wachstum von Bifidobakterien im Darm. Bifidobakterien helfen bei Blähungen, Durchfall oder Blähbauch und können Reizdarm lindern und dadurch die Lebensqualität verbessern. Durch die Darmbakterien werden lösliche Ballaststoffe fermentiert/abgebaut und es entstehen die kurzkettigen Fettsäuren, wie zum Beispiel Butyrat. Diese kurzkettigen Fettsäuren dienen dem Darmepithel als Energiequelle und sorgen für optimale Regeneration und Stärkung der Darmschleimhaut.

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