Zutaten
4 Saiblingsfilets, 300 g Kürbisfleisch, 500 g Erdäpfel, 30 g Butter, 100 ml Schlagobers, 16 Stück Cocktailparadeiser, 1 Bund Frühlingszwiebel, Kräutersalz, 100 g Butter, Rosmarin, Majoran zum Garnieren
Gurkenmarmelade
2 bis 3 Gurken (ergibt ca. 300 g ausgedrücktes Gurkenfleisch), 100 g weiße Zwiebel, dieselbe Menge Gelierzucker 2:1, 1 Prise Salz
Zubereitung
Für den Saibling Erdäpfel und Kürbis schälen, Kürbis entkernen. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und in wenig Salzwasser dämpfen.
Die Paradeiser halbieren und die Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Paradeiser und Frühlingszwiebel hineingeben und mit dem Rosmarinzweig zugedeckt 8 Minuten schmoren lassen.
In einer Pfanne Butter erhitzen und Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen. Kräutersalz darüber streuen. Zugedeckt einige Minuten braten.
Die weichen Erdäpfel- und Kürbiswürfel mit einem Stampfer gut zerdrücken. Butter und Schlagobers zufügen und gut durchrühren. Würzig abschmecken und in der Mitte des Tellers anrichten.
Das leicht gesalzene Gemüse vorne am Teller anrichten.
Das gebratene Fischfilet halbieren und auf den Erdäpfel–Kürbisstampf angelehnt dazulegen und mit der Gurkenmarmelade und fein gezupftem Majoran behübschen.
Zubereitung Gurkenmarmelade:
Die Gurken halbieren und entkernen. Dann mit einem Reibeisen grob raspeln und kurz stehen lassen. Geraspelte Gurkten fest ausdrücken und das Gurkenwasser zum Trinken aufheben.
Zwiebel schälen und fein würfelig schneiden.
Ausgedrückte Gurken, Zwiebelwürfel, Salz und die gleiche Menge Gelierzucker 2:1 in einem Topf erwärmen und 4 Minuten köcheln lassen. Dann ist heiß gespülte Gläser abfüllen und rasch verschließen.
