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Rhabarber-Rucola-Pfanne

ca. 20min
Rhabarber-Rucola-Pfanne

Zutaten

4-6 Stk. Rhabarber, 2 Händevoll Rucola (oder Asiasalate), 1 Bd. Schnittlauch oder Schnittknoblauch, 2-3 Knoblauchzehen, 2 kleinere Zwiebeln, 1 EL Rohrzucker, 2 EL Öl oder Butter, 3 Prisen Salz, 3 Prisen Pfeffer, 4 EL Gemüsebrühe, 1 EL Apfelessig, Kräuter zum Würzen: Thymian, Majoran

Zubereitung

Rhabarberstangen schälen und in Stücke schneiden. Eine Pfanne erhitzen, den Zucker darin schmelzen. Die Rhabarberstücke 1 bis 2 Minuten im geschmolzenen Zucker schwenken.
Geschnittenen Zwiebel und Knoblauch in einer anderen Pfanne in Öl anschwitzen.
Danach die angeschwitzten Zwiebeln und den Knoblauch zum mit Zucker vermischten Rhabarber geben. Gemüsebrühe und Apfelessig hinzufügen. Kurz dünsten und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran abschmecken.
Zum Schluss den Asiasalat oder Rucola untermischen und sofort servieren.

Wissenswertes zum Rhabarber:

Rhabarber hat einen hohen Wassergehalt und enthält daher nur wenige Kalorien (13 kcal pro 100 g). Die Stangen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und organischen Säuren, die bedeutsam für den menschlichen Organismus sind. Das in Rhabarber reichlich enthaltene Vitamin C stärkt das Immunsystem und die Abwehrkräfte. Der hohe Gehalt an Kalium sorgt für die entwässernde Wirkung des Rhabarbers und fördert den Transport von Nährstoffen in die Körperzellen. Das enthaltene Natrium unterstützt die Verdauung und stimuliert die Darmbewegung. Darüber hinaus zeichnet sich Rhabarber durch eine blutreinigende Wirkung aus und kann als Mittel zur Entschlackung verwendet werden. Insbesondere in der Form von Kompott kann Rhabarber Darm, Galle und Leber schonend reinigen.

Rhabarber enthält auch Oxalsäure. Diese bindet das Kalzium. Somit kann letzteres nicht im Körper aufgenommen werden. Der größte Teil der Oxalsäure findet sich jedoch in den Blättern, die man deshalb auch nicht essen sollte.

Die Stängel enthalten allerdings auch noch Oxalsäure. Da Rhabarber aber ein typisches Saisonprodukt ist und nur im Frühjahr auf den Tisch kommt, ist der hohe Oxalsäuregehalt unproblematisch, wenn das Gemüse in üblichen Mengen gegessen wird.

Wenn möglich, sollte Rhabarber mit Milch bzw. Milchprodukten (Käse, Joghurt, Buttermilch) kombiniert werden. Diese mildern den herben Geschmack und liefern zusätzlich Kalzium.

Je älter der Rhabarber wird, desto höher steigt auch der Gehalt an Oxalsäure in den Blattstielen. Aus diesem Grund sollte man Rhabarber nach Ende Juni nicht mehr ernten. Die optimale Erntezeit erstreckt sich über die Sommermonate vor Juni.

Tipps zu Kauf, Lagerung und Haltbarkeit:

Im Handel gibt es rote, rotgrüne und grüne Sorten.

Im Allgemeinen gilt: grünschalige Sorten sind sehr sauer und herb im Geschmack, rotschalige Sorten mit rotem Fruchtfleisch weitaus milder und bekömmlicher.

Sie eignen sich alle zum Kochen und Backen, wie auch zum Entsaften.

Zum Rohverzehr ist Rhabarber zu sauer.

Frische und Qualität von Rhabarber erkennet man an:

  • festen Stangen, die einen leichten Glanz aufweisen
  • Stangen erscheinen am Ende saftig
  • reifer Rhabarber hat glatte Stiele und keine gewellten

Frischer Rhabarber lässt sich etwa eine Woche lagern, eingewickelt in einem feuchten Tuch im Gemüsefach des Kühlschranks.

Zubereitungs- und Verwendungstipps:

  • Junge, zarte Rhabarberstiele müssen nicht unbedingt geschält werde. Bei dicken Stangen werden die äußeren groben Fasern vor dem Verarbeiten abgezogen. Sie sind zäh und stören beim Essen.

  • Schälen und Blanchieren samt Abgießen der der Flüssigkeit reduziert den Oxalsäuregehalt beträchtlich, bringt aber auch sensorische Einbußen, damit der Garflüssigkeit wasserlösliche Aromen verloren gehen.

  • Rhabarber schmeckt als Kompott, Kaltschale, Marmelade oder Mus, als Belag für Kuchen und Torten oder als Fülle für Strudel. Auch selbst gemachtes Eis, Säfte oder getrockneter Rhabarber als säuerliche Knabberstangerl sind einen Versuch wert.

  • Zur Abwechslung können Sie Rhabarber auch pikant mit (Ziegen)käse oder im Chutney zubereiten. In einem Frühlingssalat schmecken in Honig karamellisierte Stangen auch mit Spinat, Rucola, Zupfsalat und Nüssen.

  • Allein durch das Garen wird der herbe Geschmack des Rhabarbers gemildert. Zusätzlich lässt sich die Säure durch Gewürze wie Ingwer und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesoße oder einen Schuss Fruchtsaft ausgleichen.

  • Das herbe Gemüse harmoniert wunderbar zu süßen Früchten wie Erdbeeren und Himbeeren – etwa im Smoothie, Crumble oder in der Marmelade.

  • Rhabarber lässt sich gut einfrieren, indem Sie die rohen Stiele in Stücke schneiden und in Gefrierbeutel geben.

 

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