Volle Bohne -  volle Power: warum Linsen & Bohnen Zukunft haben

Allgemein

Hülsenfrüchte, botanisch Leguminosen oder Schmetterlingsblütler, gehören mit rund 20.000 Arten zu den artenreichsten Pflanzenfamilien. Zu den bekanntesten essbaren Vertretern zählen Bohnen, Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Sojabohnen, Lupinen und Erdnüsse. Charakteristisch ist ihre Frucht, die sich bei der Reife als Hülse öffnet und die Samen freigibt. Bei Körnerleguminosen werden vor allem die getrockneten Samen genutzt, während frische Gartenbohnen oder Zuckerschoten teilweise mitsamt ihrer Hülse gegessen werden. Die Vielfalt an Arten und Sorten ist groß: Allein bei Bohnen gibt es Hunderte Sorten, dazu kommen zahlreiche Linsen-, Erbsen- und Sojasorten.

Hülsenfrüchte werden weltweit angebaut und gehören seit Jahrtausenden zur menschlichen Ernährung. Linsen wurden bereits im alten Ägypten genutzt und stammen heute unter anderem aus Indien, Kanada, Australien und der Türkei. Sojabohnen stammen ursprünglich aus China und werden heute vor allem in den USA und Brasilien in großen Mengen angebaut. Ein erheblicher Teil dient als Tierfutter. Kichererbsen werden insbesondere in Indien, aber auch in der Türkei und Äthiopien produziert.

Eine besondere Bedeutung haben Hülsenfrüchte für die Bodenfruchtbarkeit und eine nachhaltige Landwirtschaft. An ihren Wurzeln leben Knöllchenbakterien, die Luftstickstoff binden und für die Pflanze verfügbar machen. Dadurch benötigen Leguminosen weniger mineralischen Stickstoffdünger. Überschüssiger Stickstoff kann im Boden verbleiben und nachfolgenden Kulturen zugutekommen. In Fruchtfolgen mit Getreide, Mais oder Raps verbessern Hülsenfrüchte außerdem die Bodenstruktur, fördern die Humusbildung und können Unkräuter sowie bestimmte Pflanzenkrankheiten reduzieren. Ihre Blüten bieten zudem Nahrung für Insekten.

Auch in Österreich gewinnen Eiweißpflanzen zunehmend an Bedeutung. Besonders die Sojabohne hat sich zu einer wichtigen Ackerkultur entwickelt. 2023 wurden dort rund 86.000 Hektar Sojabohnen angebaut. Österreich setzt vollständig auf gentechnikfreien Sojaanbau; ein beträchtlicher Teil wird biologisch erzeugt. Rund 60 Prozent der österreichischen Sojabohnen werden als Futtermittel und etwa 40 Prozent für Lebensmittel verwendet. Weitere wichtige Leguminosen sind Ackerbohnen, Körnererbsen, Linsen, Lupinen und Käferbohnen. Die Steirische Käferbohne ist eine besondere regionale Spezialität und seit 2016 als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Linsen werden unter anderem in Niederösterreich wieder verstärkt angebaut. Wegen ihrer geringen Ansprüche an nährstoffarme und trockene Böden können sie auch unter veränderten Klimabedingungen interessant sein.

In Österreich und Deutschland werden Maßnahmen zur Förderung des heimischen Eiweißpflanzenanbaus umgesetzt. Ziel ist es, regionale Wertschöpfungsketten zu stärken, die Eigenversorgung mit pflanzlichem Eiweiß zu erhöhen und Transportwege zu verkürzen. Hülsenfrüchte können sowohl für die menschliche Ernährung als auch als Futtermittel eingesetzt werden. Besonders Soja, Ackerbohnen und Lupinen sind wichtige Eiweißquellen für die Tierfütterung und werden zunehmend auch für pflanzliche Lebensmittel genutzt.

Hülsenfrüchte gelangen in sehr unterschiedlichen Formen auf den Markt: frisch, tiefgefroren, als Konserve, getrocknet oder verarbeitet. Frische Busch- und Stangenbohnen sowie grüne Erbsen sind typische Sommergemüse. Bei Tiefkühlprodukten wird die Ernte unmittelbar nach der Ernte verarbeitet, blanchiert und bei sehr niedrigen Temperaturen schockgefroren. Dadurch bleiben Farbe, Struktur und viele Nährstoffe weitgehend erhalten. Getrocknete Bohnen, Erbsen und Linsen werden nach der Ernte gereinigt, sortiert, gegebenenfalls geschält und getrocknet. Konserven werden durch Blanchieren, Abfüllen und Sterilisieren haltbar gemacht.

Auch die Lebensmittelindustrie nutzt Hülsenfrüchte immer stärker. Aus Sojabohnen entstehen beispielsweise Tofu, Sojadrinks und Sojasauce, aus Kichererbsen Hummus und aus Linsen oder Erbsen Nudeln. Lupinen und Erbsen werden zunehmend für vegetarische und vegane Fleischalternativen verwendet. Dadurch bieten Hülsenfrüchte eine vielseitige Grundlage für eine pflanzenbetonte Ernährung.

Ernährungsphysiologisch sind Hülsenfrüchte besonders wertvoll. Sie liefern pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe und sättigen aufgrund ihrer Kombination aus Eiweiß und komplexen Kohlenhydraten gut. Ihr regelmäßiger Verzehr kann die Darmgesundheit unterstützen, da Ballaststoffe als Nahrung für nützliche Darmbakterien dienen. Außerdem werden positive Wirkungen auf Blutzucker, Cholesterin, Blutdruck und das Herz-Kreislauf-System beschrieben. Für eine möglichst gute Versorgung mit allen essenziellen Aminosäuren empfiehlt sich die Kombination von Hülsenfrüchten mit Getreide, Kartoffeln, Nüssen oder Samen.

Bei der Zubereitung muss allerdings einiges beachtet werden. Rohe Bohnen und andere rohe Hülsenfrüchte dürfen nicht verzehrt werden, da sie natürliche Schutzstoffe wie Lektine beziehungsweise bei Bohnen Phasin enthalten. Diese können starke Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Durch ausreichendes Erhitzen werden die Stoffe unschädlich. Getrocknete Bohnen, Kichererbsen und ungeschälte Erbsen sollten meist acht bis zwölf Stunden eingeweicht und anschließend in frischem Wasser gekocht werden. Linsen und geschälte Erbsen benötigen dagegen normalerweise keine Einweichzeit. Die Kochdauer hängt von Sorte und Größe ab.

Manche Menschen reagieren auf Hülsenfrüchte mit Blähungen. Verantwortlich sind unter anderem schwer verdauliche Kohlenhydrate, die im Dickdarm von Bakterien abgebaut werden. Kleine Portionen, langsame Gewöhnung, Einweichen und Wegschütten des Einweichwassers können die Verträglichkeit verbessern. Auch geschälte Linsen oder der Einsatz von Gewürzen wie Kümmel, Fenchel oder Bohnenkraut können hilfreich sein. Menschen mit einer Soja- oder Lupinenallergie müssen entsprechende Produkte meiden. Bei Gicht sollte der Verzehr purinreicher Hülsenfrüchte individuell berücksichtigt werden.

Insgesamt sind Hülsenfrüchte eine wichtige Kulturpflanzengruppe für Ernährung, Landwirtschaft und Umwelt. Sie liefern hochwertiges pflanzliches Eiweiß, sind vielseitig und preiswert und können Fleisch und andere tierische Lebensmittel teilweise ersetzen. Gleichzeitig verbessern sie durch die Stickstoffbindung die Bodenfruchtbarkeit, sparen Dünger und tragen zu vielfältigeren Fruchtfolgen bei. Der Ausbau des regionalen Anbaus in Österreich und Deutschland bietet daher Chancen für eine nachhaltigere Landwirtschaft, kürzere Lieferketten und eine stärker pflanzenbasierte Ernährung.

Verfasser: Mag. Marika Pichler, BSc, Referat BLK, LK Stmk, 2026)