Kürbisvielfalt im Herbst und Winter

Allgemein

Der Kürbis gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Ursprünglich stammt er aus Mittel- und Südamerika, wo er bereits vor etwa 10.000 Jahren angebaut wurde. Nach der Entdeckung Amerikas gelangte er durch spanische Seefahrer nach Europa. Botanisch gehört der Kürbis zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) und ist eng mit Gurken und Melonen verwandt. Trotz seiner Verwendung als Gemüse handelt es sich bei der Kürbisfrucht botanisch um eine Beere. Kürbispflanzen sind einjährig, wachsen meist rankend und bilden große Blätter und besonders große Früchte.

Kürbisse gibt es in einer außergewöhnlichen Vielfalt an Formen, Größen und Farben. Sie können rund, oval, flach oder birnen- beziehungsweise flaschenförmig sein und eine glatte, gerillte oder warzige Oberfläche besitzen. Die Farben reichen von Weiß und Gelb über Orange und Rot bis zu Grün und fast Schwarz. Weltweit gibt es über 850 Arten in rund 100 Gattungen.

In der Steiermark ist der Kürbisanbau ein wichtiger Wirtschaftszweig. 2024 erreichte der Speisekürbis mit 25.600 Tonnen eine Rekordproduktion, während die Kürbiskernproduktion um 47 % auf 22.800 Tonnen stieg. 2025 wurden 9.067 Hektar Ölkürbis angebaut. Für einen Liter Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. werden 30 bis 40 Kürbisse benötigt. Rund ein Drittel der Produktion wird exportiert, vor allem nach Deutschland, in die Schweiz, nach Frankreich und in die Benelux-Länder. (Quelle: Statistik Austria, LK Stmk)

Sorten

Die wichtigsten Speisekürbisse gehören zu drei Arten: Riesenkürbis (Cucurbita maxima), Gartenkürbis (Cucurbita pepo) und Moschuskürbis (Cucurbita moschata).

Zu den Riesenkürbissen zählt der beliebte Hokkaido. Er stammt ursprünglich aus Japan. Seine handliche Größe, der nussige Geschmack und vor allem die essbare Schale machen ihn besonders beliebt. Ebenfalls zu dieser Art gehört der „Gelbe Zentner“, der bis zu 50 Kilogramm schwer werden kann.

Der Gartenkürbis umfasst unter anderem Zucchini, Spaghettikürbis und verschiedene Halloweenkürbisse. Zucchini werden unreif mit weicher Schale und zarten Kernen geerntet und zählen deshalb zu den Sommerkürbissen. Spaghettikürbisse werden dagegen ausgereift als Winterkürbisse geerntet. Weitere interessante Sorten sind Bischofsmütze, Sweet Dumpling und Baby Bear.

Zum Moschuskürbis gehören unter anderem Butternut und Muscade de Provence. Butternutkürbisse haben eine birnenartige Form, relativ wenig Kerne und viel Fruchtfleisch. Ihr Geschmack ist mild, leicht süßlich und buttrig, die Konsistenz besonders cremig. Die Schale sollte im Gegensatz zum Hokkaido meist entfernt werden.

Eine besondere Rolle spielt der Steirische Ölkürbis. Seine Kerne besitzen keine harte Schale und eignen sich deshalb besonders gut zur Herstellung von Steirischen Kürbiskernöl g.g.A. Zierkürbisse dürfen dagegen nicht gegessen werden, da sie giftige Bitterstoffe enthalten können.

 Ernährung

Kürbis besteht zu einem großen Teil aus Wasser und ist deshalb besonders kalorienarm. Eine Portion Hokkaido von etwa 150 Gramm liefert durchschnittlich knapp 50 Kilokalorien. Gleichzeitig enthält Kürbis wertvolle Ballaststoffe sowie verschiedene Mineralstoffe und Vitamine. Dazu gehören unter anderem Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Zink sowie die Vitamine C, E und verschiedene B-Vitamine.

Besonders hervorzuheben sind die Carotinoide. Sie geben orangefarbenen Kürbissen ihre intensive Farbe. Der Hokkaido enthält besonders viel Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandeln kann. Auch Kürbiskerne sind nährstoffreich. Sie liefern Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren, Magnesium, Eisen, Zink und Vitamin E. Allerdings sind sie mit rund 600 Kilokalorien pro 100 Gramm deutlich energiereicher als das Kürbisfleisch. Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. enthält ebenfalls viele ungesättigte Fettsäuren und Vitamin E.

 Gesundheit

Kürbis gilt als leichtes und gut verträgliches Gemüse. Sein hoher Wassergehalt und die enthaltenen Ballaststoffe machen ihn zu einer geeigneten Ergänzung einer ausgewogenen Ernährung. Ballaststoffe unterstützen die Verdauung und tragen zu einem längeren Sättigungsgefühl bei. Beta-Carotin ist als Vorstufe von Vitamin A unter anderem für die normale Sehkraft wichtig. Carotinoide wirken außerdem als antioxidative Pflanzenstoffe.

Auch Kürbiskerne können aufgrund ihres Gehalts an Eiweiß, Mineralstoffen und ungesättigten Fettsäuren einen wertvollen Beitrag zur Ernährung leisten. Wegen ihres hohen Energiegehalts sollten sie jedoch in angemessenen Mengen gegessen werden.

Besondere Vorsicht ist bei Bittergeschmack geboten. Kürbisse können giftige Cucurbitacine enthalten. Diese Bitterstoffe werden durch Kochen, Einmachen oder Einfrieren nicht zerstört. Speisekürbisse aus dem regulären Handel sind normalerweise unbedenklich, Zierkürbisse dagegen nicht zum Verzehr geeignet. Vor allem im eigenen Garten können unbeabsichtigte Kreuzungen zwischen Speise- und Zierkürbissen problematisch sein. Deshalb sollte man ein kleines Stück rohen Kürbis probieren. Schmeckt es deutlich bitter, muss der gesamte Kürbis entsorgt werden.

 Küche

Kürbis ist vielseitig verwendbar und kann sowohl für herzhafte als auch für süße Gerichte eingesetzt werden. Hokkaido ist besonders unkompliziert, da seine Schale mitgegessen werden kann. Andere Sorten besitzen härtere Schalen und sollten vor der Zubereitung geschält werden.

Kürbisfleisch kann gekocht, gebacken, gebraten oder gegrillt werden. Kleine Würfel eignen sich beispielsweise für Risotto, Pasta oder Pfannengerichte, größere Stücke für Suppen und Pürees. Kürbisspalten lassen sich mit Öl und Gewürzen im Backofen zubereiten. Aus Kürbispüree entstehen außerdem Brotaufstriche, Hummus, Pesto, Brot und Brötchen. Auch süße Speisen wie Kuchen, Muffins, Waffeln, Konfitüre oder Kürbispie sind möglich. Kürbis kann zudem süß-sauer eingelegt oder roh fein geraspelt beziehungsweise gewürfelt in Salaten verwendet werden.

Kürbiskerne können geröstet und als Snack oder Zutat verwendet werden. Aus den Kernen des Steirischen Ölkürbisses wird außerdem hochwertiges Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. gewonnen. Es eignet sich besonders zum Verfeinern von Salaten, Dips, Saucen, Suppen und bereits fertig zubereiteten warmen Speisen.

 Lagerung

Ausgereifte Winterkürbisse sind bei richtiger Lagerung mehrere Monate haltbar. Entscheidend sind eine unversehrte, harte Schale und ein intakter Stiel. Ein reifer Kürbis besitzt seine sortentypische Farbe, einen trockenen, verholzten Stiel und eine Schale, die sich nicht leicht mit dem Fingernagel einritzen lässt. Auch ein dumpfer, hohler Klang beim Klopfen kann auf Reife hinweisen.

Ideal ist ein trockener, dunkler, gut belüfteter und kühler Lagerort. Je nach Sorte sind Temperaturen von etwa 10 bis 15 °C geeignet. Die Kürbisse sollten regelmäßig auf Druckstellen oder beginnenden Verderb kontrolliert werden. Selbst geerntete Kürbisse können zunächst an einem warmen, trockenen Ort nachreifen.

Angeschnittene Kürbisse halten sich luftdicht verpackt im Kühlschrank nur wenige Tage bis etwa eine Woche. Kürbis lässt sich jedoch auch gut einfrieren: roh, gewürfelt oder püriert, beziehungsweise nach kurzem Blanchieren. Auch gekochtes Kürbisfleisch und Kürbissuppe können eingefroren werden. Insgesamt ist Kürbis damit nicht nur ein vielseitiges und nährstoffreiches Gemüse, sondern dank seiner guten Lagerfähigkeit auch eine praktische regionale Herbst- und Winterkost.

(Quellen: bzfe, LK NÖ, Statistik Austria, Forum Ernährung)