Dinkel – der aromatische Allrounder unter den Getreiden
Dinkel gehört botanisch zur Weizenfamilie. Er ist eng mit dem Brotweizen verwandt, gilt jedoch als eigenständige Getreideart mit besonderen Eigenschaften. Anders als moderner Weizen ist das Dinkelkorn von einer festen Spelzhülle umgeben, die sich beim Dreschen nicht löst. Vor der Weiterverarbeitung muss diese Hülle in einem speziellen Schälverfahren, dem sogenannten „Gerben“, entfernt werden. Dieser zusätzliche Arbeitsschritt machte Dinkel lange weniger wirtschaftlich als Weizen.
Bereits vor mehreren tausend Jahren wurde Dinkel angebaut und war im Mittelalter ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Mit Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Dinkel jedoch zunehmend vom ertragreicheren und leichter zu verarbeitenden Weizen verdrängt. Während Weizen höhere Hektarerträge liefert und freidreschend ist, benötigt Dinkel mehr Verarbeitungsschritte und erzielt geringere Erträge. Erst in den vergangenen Jahrzehnten erlebte das Getreide eine Renaissance.
Dinkel gilt als robust und widerstandsfähig. Er stellt geringere Ansprüche an Boden und Klima als Weizen und gedeiht auch in raueren Lagen sowie auf weniger fruchtbaren Böden. Seine Winterhärte und Anpassungsfähigkeit machen ihn besonders für extensivere Anbausysteme interessant.
Geschmacklich zeichnet sich Dinkel durch ein aromatisches, nussiges und leicht herzhaftes Aroma aus. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher schätzen ihn gerade wegen dieses intensiveren Geschmacks im Vergleich zu Weizen. In der Küche ist Dinkel universell einsetzbar und kann in nahezu allen Rezepten Weizen ersetzen. Dinkelmehl eignet sich hervorragend für Brot, Gebäck, Kuchen, Mehlspeisen, Nudeln, Spätzle, Nockerl oder Omeletten. Aufgrund seiner guten Wasserbindung bleiben Dinkelbackwaren oft länger saftig und frisch.
Technologisch unterscheidet sich Dinkel jedoch vom Weizen. Zwar enthält er hochwertiges Klebereiweiß (Gluten), dieses ist jedoch elastischer und weniger stabil. Dinkelteige sollten daher schonender geknetet werden und profitieren von Vorteigen oder Brühstücken, um die Wasseraufnahme zu verbessern. Dinkelmehl ist in verschiedenen Typen erhältlich, darunter 630, 812, 1050 sowie als Vollkornmehl.
Neben dem Mehl finden auch andere Dinkelprodukte breite Verwendung. Ganze Körner können wie Reis gekocht und als Beilage, für Salate oder Aufläufe verwendet werden. Dinkelgrieß eignet sich für Suppen, Knödel, Laibchen und Süßspeisen. Flocken bereichern Müsli, Müsliriegel oder Brotteige, während Schrot für Breie und Aufstriche eingesetzt wird. Eine besondere Spezialität ist der Grünkern, also unreif geernteter und anschließend gedarrter Dinkel. Durch das Darren erhält Grünkern sein typisches rauchiges Aroma und wird häufig für Suppen oder Bratlinge verwendet.
Ernährungsphysiologisch liefert Dinkel wertvolle Inhaltsstoffe. Er enthält vergleichsweise viel Eiweiß, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Eisen. Zudem weist er ein breites Spektrum an essentiellen Aminosäuren auf. Obwohl manche Menschen angeben, Dinkel besser zu vertragen als Weizen, konnte dies wissenschaftlich bislang nicht eindeutig bestätigt werden. Unterschiede in der Bekömmlichkeit hängen möglicherweise eher mit der Teigführung und Verarbeitungsweise als mit dem Getreide selbst zusammen.
Heute steht Dinkel für eine bewusste, vielfältige Ernährung. Als aromatisches, vielseitig einsetzbares Getreide verbindet er traditionelle Anbauformen mit modernen Ernährungsansprüchen und behauptet sich erfolgreich als beliebter Allrounder in Küche und Bäckerei.
