Heiden oder Buchweizen – das traditionsreiche Korn aus Österreich erlebt ein Comeback
Was früher in vielen bäuerlichen Küchen selbstverständlich war, gilt heute als kulinarische Wiederentdeckung: Buchweizen, in Österreich seit Jahrhunderten als „Heiden“, „Hadn“ oder „Heidenkorn“ bekannt, erlebt eine bemerkenswerte Renaissance. Besonders in Kärnten, der Steiermark und im Burgenland war Heiden über Generationen hinweg ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel und prägte die regionale Esskultur nachhaltig.
Der Name „Heiden“ geht vermutlich darauf zurück, dass das Korn im Mittelalter aus dem Osten nach Mitteleuropa gebracht wurde und als „heidnisches“ Getreide galt. Botanisch betrachtet ist Heiden allerdings gar kein Getreide. Buchweizen gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Da seine Verwendung jener von Getreide ähnelt, wird er als sogenanntes Pseudogetreide bezeichnet. Die dreikantigen, dunkelbraunen Früchte erinnern an Bucheckern – daher der Name „Buchweizen“.
Über Jahrhunderte hinweg war Heiden ein zentrales Element der bäuerlichen Ernährung. Als „Arme-Leute-Korn“ war er robust, anspruchslos und zuverlässig im Ertrag. Selbst auf kargen Sand- oder Moorböden gedieh die Pflanze, und dank ihrer kurzen Vegetationszeit konnte sie sogar als Nachfrucht angebaut werden. Besonders in Südösterreich war Heiden fixer Bestandteil des Speiseplans. Gerichte wie Hadnsterz, Heidenknödel, Buchweizenschmarrn oder „haadene Nigl“ wurden fast täglich zubereitet und lieferten wertvolle Energie für die körperlich anstrengende Arbeit am Hof.
Mit dem Aufkommen ertragreicherer Getreidesorten verlor Heiden zunehmend an Bedeutung. In vielen Regionen verschwand er fast vollständig von den Feldern und aus den Küchen. Heute jedoch erlebt das traditionsreiche Korn eine Wiederentdeckung – nicht nur aus nostalgischen Gründen, sondern auch wegen seiner ernährungsphysiologischen Vorteile.
Heiden ist von Natur aus glutenfrei, da er kein Klebereiweiß enthält. Damit eignet er sich besonders für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit. Gleichzeitig überzeugt er durch seine hohe biologische Wertigkeit. Das enthaltene Eiweiß ist reich an essentiellen Aminosäuren wie Lysin und Tryptophan. Tryptophan dient im Körper als Vorstufe des Botenstoffes Serotonin, der für Wohlbefinden und Stimmung eine wichtige Rolle spielt. Nicht nur besonders in der dunklen Jahreszeit von Bedeutung. Darüber hinaus enthält Heiden wertvolle Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Zink sowie Vitamine der B-Gruppe. Der sekundäre Pflanzenstoff Rutin stärkt die Blutgefäße und trägt zu deren Elastizität bei.
In der Küche zeigt sich Heiden vielseitig einsetzbar. Die geschälten Körner werden ähnlich wie Reis gekocht und als Beilage, für Salate, Suppen oder Aufläufe verwendet. Geröstet entfalten sie ein besonders nussiges Aroma. Heidenmehl eignet sich für Palatschinken, Blinis, Galettes, Torten oder Mischbrote. Da das Klebereiweiß fehlt, wird es beim Backen häufig mit Weizen- oder Dinkelmehl kombiniert, um eine lockere Teigstruktur zu erreichen. In der traditionellen österreichischen Küche bleibt jedoch der Hadnsterz das bekannteste Gericht – ein kräftiger, nahrhafter Schmarren, der bis heute als kulinarisches Kulturgut gilt.
Auch landwirtschaftlich gewinnt Heiden wieder an Bedeutung. Die Pflanze ist anspruchslos, benötigt wenig Dünger und ist widerstandsfähig gegenüber vielen Schädlingen. Ihre weißen bis rosafarbenen Blüten sind eine wertvolle Bienenweide, weshalb sie auch im Rahmen nachhaltiger Fruchtfolgen und als Gründüngung geschätzt wird.
Heiden steht heute sinnbildlich für die Verbindung von Tradition und moderner Ernährungsweise - als regionales, nachhaltiges und nährstoffreiches Lebensmittel mit Geschichte. Seine Rückkehr auf unsere Teller ist nicht nur ein kulinarischer Trend, sondern auch ein Stück gelebte Kulturgeschichte.
