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Grazer Krauthäuptel

18.04.2023 11:46
Grazer Krauthäuptel

Grazer Krauthäuptel – frischer Frühlingsgruß aus der Region

Salatfans freuen sich jedes Jahr über den Saisonstart des Grazer Krauthäuptels: Ein Salat frisch aus der Region mit wenig Energie bei nährstoffreichem sowie sättigendem Volumen machen ihn zum perfekten Frühlingsgemüse.

Der Grazer Krauthäuptel (Lactuca sativa var. capitata) zählt zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Er gilt als Regionalsorte, die sich durch traditionelles Wissen und viel Erfahrung über Jahrzehnte optimal entwickelt und an die lokalen Gegebenheiten angepasst hat. Spezielle tiefgründige, sandige, lehmige Böden und illyrische Klimaverhältnisse rund um die Grazer Landeshauptstadt bieten beste Voraussetzungen für den Anbau von Gartensalat höchster Qualität. Charakteristisch ist seine oft intensiv ausgeprägte Rotfärbung der Blattränder. Der Salat schmeckt leicht süßlich, aromatisch und ist frei von Bitterstoffen.

Mehr als 15 Millionen Stück werden pro Jahr in der Steiermark auf rund 170 Hektar im Freiland sowie in Folienhäusern produziert. Rund 100 Gemüsebauern, überwiegend im Grazer Raum und in der Südoststeiermark, kultivieren den Grazer Krauthäuptel.

Nachhatig produziert

Inzwischen wächst der nachhaltige Grazer Krauthäuptel als ausgezeichneter Wasserschutz-Salat. Ermöglicht wird dies durch eine freiwillige Initiative von acht Gemüsebauern, die sich um aktiven Wasserschutz bemühen. Die Humusvermehrung, das Fördern der so wichtigen Bodenfruchtbarkeit und des vielfältigen Bodenlebens, der Anbau von Zwischenfrüchten, regelmäßige Boden- und Wasseruntersuchungen sowie Humusbilanzierungen sind gelebte Praxis der Wasserschutz-Bauern. Wissenschaftlich begleitet werden ihre freiwilligen Wasserschutz-Aktivitäten durch die Bioforschung Austria (Wien), fachliche unterstützt werden sie von der Landwirtschaftskammer, den Umweltberatern sowie vom Kompetenzzentrum Acker, Humus und Erosionsschutz.

Der Frühanbau des Salats erfolgt im Freiland ohne Energieeinsatz für Heizung oder Beleuchtung. Das macht heimischen Salat zur klimafreundlichsten Wahl: rund. 100 bis 200 Gramm CO2 Äquivalente werden in der Produktion ausgestoßen. Das ist weniger als die Hälfte im Vergleich zu Eissalat aus Spanien, der in den südlichen Gefilden sehr gut wächst, dann jedoch 2.000 Kilometer auf dem Weg nach Österreich zurücklegt. Grazer Krauthäuptel kommt unverpackt nach wenigen Kilometern ins Regal und auf die Märkte. Der Selbstversorgungsgrad mit Häuptel- und Eissalat liegt in Österreich bei 87 Prozent, der durchschnittliche Jahreskonsum eines Österreichers lag 2021 bei 3,5 Kilogramm.

Schlanke Kalorien mit Nährstoffplus

Der beliebte Blattsalat hat ganz schön was im Köpfchen. Sein hoher Wassergehalt von über 90 % macht ihn primär zu einem kalorienarmen Lebensmittel, sofern das Dressing ebenfalls „schlank“ ausfällt. Die übrigen Inhaltsstoffe bieten eine geballte Nährstoffdichte an Eiweiß, Ballaststoffen und zahlreiche Vitamine wie Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6, und Vitamin C sowie Spurenelementen und Mineralstoffen wie Calcium, Kalium, Mangan, Kupfer, Zink, Phosphor und Eisen.

Wer mit dem Häuptelsalat seine Vitamin C-Versorgung unterstützen möchte, sollte besonders zu den dunklen Außenblättern greifen. Sie enthalten ca. 50-60 % des antioxidativ wirksamen Vitamins. In den äußeren Kopfblättern sind es nur noch 20-30 %, die inneren haben gar nur mehr 10-20 % zu bieten. Die beliebten Salatherzen können nur mehr rund 5 % zu Buche schlagen.

Eine Vergleichsanalyse von frischem Grazer Krauthäuptel und foliertem Eishäuptel (Eissalat) am Landwirtschaftlichen Versuchszentrum Steiermark, Außenstelle Wies, zeigte, dass der folierte Eissalat nur rund 10 Prozent des Vitamin-C-Gehaltes im Vergleich zum frischen Grazer Krauthäuptel aufwies.

Herausgehoben unter den Vitaminen sei auch der nennenswerte Folsäure-Gehalt. Wie auch andere grüne Gemüsesorten, kann der Blattsalat damit einen wertvollen Beitrag zur eher mangelhaften Versorgung mit dem wichtigen Vitamin leisten. Folsäure spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechsel. Vor allem in der Schwangerschaft ist eine ausreichende Versorgung für eine gesunde Entwicklung des Babys entscheidend.

Auf Grund der weichen Blätter und der leichten Verdaulichkeit wird der Krauthäuptel auch gerne in der Diät- und Krankenkost eingesetzt. 

Richtige Zubereitung für volle Nährstoffpower

Der Salat sollte nur kurz unter fließend kaltem Wasser von Schmutz und unerwünschten Kleinstbewohnern befreit werden. Ein Wasserbad nimmt ihm den frischen Biss, außerdem werden die wertvollen Nährstoffe ausgelaugt.

Je weniger Fläche mit Wasser und Luft in Berührung kommt, desto besser können die Nährstoffe bewahrt werden. Deshalb große Salatblätter erst nach dem Waschen in mundgerechte Stücke zerkleinern.

Nach dem Waschen empfiehlt es sich möglichst viel Wasser aus den Blättern zu schütteln. Dafür verwendet man am besten eine Salatschleuder oder man tupft den Salat mit Küchenpapier oder einem Küchenhandtuch trocken – dann können sich Salat und Dressing optimal vereinen! 

Als Basis für Marinaden eignen sich am besten kaltgepresste Öle wie das steirische Kürbiskernöl. Fettarme Alternativen lassen sich mit Joghurt kreieren. Wichtig: Den Salat erst kurz vor dem Essen anmachen, sonst fällt er zusammen. 

Richtig lagern, länger genießen

Der Häuptelsalat ist recht empfindlich und sollte deshalb nicht sehr lange gelagert werden. Am besten hält er sich im Kühlschrank. Allerdings sollte er dabei von Äpfeln oder Tomaten ferngehalten werden, da diese ein Reifegas abgeben und so das Welken des Salates beschleunigen.

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