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Rezeptwettbewerb: Die Sieger:innen!

15.12.2022 08:06
Rezeptwettbewerb: Die Sieger:innen!

Rezeptwettbewerb #rundumsschwein: Die Sieger:innen

Ausgezeichnet! Die Sieger des Rezeptwettbewerbs #rundumsschwein stehen fest. Eine erlesene Fachjury hat die eingereichten Rezepte auf Herz und Nieren – bzw. auf Gaumen und Magen – geprüft und die herausragendsten Kreationen auserkoren.

Im Rahmen dieser kulinarischen Challenge haben wir im September dazu aufgerufen, moderne Interpretationen aus der klassischen Schweinefleischküche einzureichen. Es galt traditionellen österreichischen Speisen wie Schweinsbraten und Co. einen zeitgemäßen Schliff zu verpassen.

Vorbildlich gelungen ist diese Vorgabe unserer Gewinnerin Anna Zenz. Sie hat einen klassischen steirischen Schweinsbraten in einen facetten- und aromenreichen Gaumenschmeichler verwandelt. Anna serviert eine sous vide gegarte Schulter vom Schwein mit Kümmelmousseline, geschmortem Kraut und Wurzelgemüsejus. Spätestens beim Topping aus Schwartenpopcorn läuft einem allein schon beim Lesen des Rezepts das Wasser im Mund zusammen.

Auch Gruppen waren eingeladen sich gemeinsam kulinarisch auszutoben, wobei sich der 3. Jahrgang der Fachschule Schloss Stein den Sieg erkocht hat. Sie haben eine herbstliche Bowl kreiert und damit einem klassischen Naturschnitzel mit Reis und Gemüse zu einem zeitgemäßen Dasein verholfen. In ihrem Rezept wird buntes Gemüse mit zartem Schweinefleisch angebraten und in eine Strudelrolle verpackt. Serviert wird diese auf regionalem Dinkelreis mit Eistreifen und noch mehr herbstlichem Gemüse. Begleitet von frischem Lollo rosso und verfeinert mit einer Honig-Senf-Sauce kann wohl niemand dieser Köstlichkeit wiederstehen.

Wir gratulieren den GewinnerInnen ganz herzlich und bedanken uns auch bei den restlichen EinreicherInnen für ihre küchentechnischen Leckereien.

Auf die SiegerInnen wartet nun ein Wintergrillkurs mit Grill- und Fleischspezialist Georg Nickl, zur Verfügung gestellt von der Styriabrid. Wir wünschen ganz viel Spaß beim gemeinsamen Schnippeln und Brutzeln gepaart mit vielen Anregungen für neue köstliche Kreationen.

Und hier gibt es die großartigen Siegerrezepte zum Nachkochen:

Sous Vide Schulter vom Schwein mit Kümmelmousseline, geschmortem Kraut, Wurzelgemüsejus und Schwartenpopcorn 

von Anna Zenz

Zutaten:

Sous Vide Schulter:
1 kg Schweinsschulter mit Schwarte in 3 cm dicken Scheiben geschnitten
(Schwarte abschneiden und fürs Popcorn zur Seite legen), 200 g fein geschnittenes Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben), Rosmarin, Kardamomkapseln, Roter Pfeffer ganz, Schwarzer Pfeffer ganz, etwas Salz

Kümmelmousseline:
600 g mehlige Erdäpfel, 50 g Butter, 150 ml warme Milch, Muskatnuss, Kümmel, Salz, Pfeffer

Geschmortes Kraut:
1 Krautkopf, 1 weiße Zwiebel, 100 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, Kümmel, etwas Öl

Wurzelgemüsejus:
100 g geschnittenes Wurzelgemüse (Karotte, gelbe Rübe), 1 kleine Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 200 ml Rotwein, 200 ml Fond aus Schweinsknochen, etwas Schweineschmalz

Schwartenpopcorn:
Schweinsschwarte, Öl zum frittieren, Salz,

Zubereitung:

Für die Schweinsschulter die geschnittenen Scheiben zusammen mit den Gewürzen in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 65 °C Wassertemperatur für ungefähr 1,5 Stunden im Wasserbad garen.

Die Erdäpfel kochen, Schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Mousseline verarbeiten.

Die Zwiebel in Streifen schneiden und das Kraut fein hobeln, in einer Pfanne mit Öl beides anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Das Kraut zusammengehen lassen und mit den Gewürzen abschmecken.

Für die Jus das Wurzelgemüse mit der geschnittenen Zwiebel und Knoblauch in einem Topf mit etwas Schweineschmalz dunkel anrösten und mit dem Rotwein schluckweise ablöschen und ein reduzieren lassen. Danach mit dem Fond aufgießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Bei Bedarf mit Salz würzen.

Die beiseitegelegte Schwarte in kleine Würfel schneiden und mit genügend Öl goldgelb frittieren. Mit Salz würzen.

Hier geht's zum Siegervideo.

Herbstliche Bowl á la Schloss Stein

von den Schüler:innen des 3. Jahrgangs

Zutaten:

Herbstrolle - Strudelteig:
150 g Weizenmehl (glatt), 15 g Öl, 80 ml Wasser (lauwarm), ½ TL Essig, 1 Prise Salz, Mehl und Öl zum Ausarbeiten

Gemüsefülle:
Gesamt sind ca. 700g rohes Gemüse für 12 Rollen notwendig + 300g Schweinschnitzel, Öl, ½ Zwiebel, 10 cm Lauch, 2-3 Karotten, Spalte Kürbis zum Raspeln, 2 Stangen Sellerie, ¼ Chinakohl, 2-3 Zehen Knoblauch, 3 EL geröstete Kürbiskerne, Salz, Pfeffer

Dinkelreis mit Ei und Gemüse:
2 Tassen Dinkelreis, 2 Stk. Eier, 1 Stk. Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 4 bis 5 Stk. Karotten, ½ Stk. Lauch, ca. 6 Blätter Chinakohl, Salz, Pfeffer, Petersilie

Honig-Senf-Sauce:
150 g Senf (mittelscharf), 1 EL Wasser, 4 EL Zitronensaft, 1 EL süßer Senf, 2 EL Honig, Salz, Pfeffer

Lollo rosso mariniert:
½ Kopf Lolo Rosso, 2 EL Apfelessig, 2 EL ÖL, 1 TL Senf, 1 TL Zucker, 1 EL Honig, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Herbstrolle das Gemüse je nach Art hacken, in Ringe oder feine Streifen schneiden. Schweinefleisch fein schneiden (Streifen), würzen und in Öl anbraten - bereitstellen. Danach in kleineren Einheiten bei starker Hitze in einer Pfanne rösten, bis es bissfest ist bzw. die Eigenflüssigkeit verdampft ist. Bereitstellen, bis alles geröstet ist. Gemüsemischung kräftig würzen und abkühlen.

Für den Strudelteig die Zutaten zu einem weichen und glatten Teig kneten. Mit Öl bestreichen und rasten lassen. Ein Tuch bemehlen und darauf ausrollen, ziehen und mind. 20 Minuten trocknen lassen, in 12 Rechtecke zerteilen.

Die Fülle auftragen, seitlichen Rand ca. 2 cm einschlagen, mit Eiweiß bestreichen und zu einer festen Rolle drehen.

In reichlich Öl frittieren, abtropfen lassen und anrichten.

Den Dinkelreis in reichlich Salzwasser weichkochen. Abseihen und zur Seite stellen.

Zwiebel halbieren und in feine Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Lauch und Chinakohl ebenfalls.

Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Ei-Mischung hineingeben. Anbacken und dann umdrehen. Auskühlen lassen und danach in Streifen schneiden.

Etwas Öl in die heiße Pfanne geben und die Zwiebel goldbraun braten. Das restliche Gemüse zugeben und so lange braten, bis die Karotten bissfest sind. Den gekochten Dinkelreis und die Ei-Streifen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer  abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Für die Sauce alle Zutaten zu einer homogenen Sauce vermischen, würzen und abschmecken.

Lolo Rosso waschen. Essig, Öl, Honig, Senf, Zucker und Gewürze und gepresste Knoblauchzehen verrühren, abschmecken und den Lolo Rosso damit marinieren.

Hier geht's zum Siegervideo.

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